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Les sels

Le sel ou chlorure de sodium est un produit naturel très abondant à la surface de la terre : dans l'eau de mer et dans des mines souterraines. Sa fonction première est d’être un exhausteur de goût (il... fleche

Le sel ou chlorure de sodium est un produit naturel très abondant à la surface de la terre : dans l'eau de mer et dans des mines souterraines. Sa fonction première est d’être un exhausteur de goût (il renforce et met en valeur la saveur des aliments ). Suivant les provenances, il est associé à de nombreux composants organiques ou minéraux, qui lui donnent un goût ou des propriétés particulières  Les principaux types de sel sont le sel marin, la fleur de sel et le sel gemme. 

1 - Le Sel Marin

Le gros sel apparaît sous forme de gros cristaux géométriques, qui tombent sur le fond des œillets des marais salants . L'eau de mer canalisée dans des bassins d'évaporation  a une concentration en sel qui passe de 35 g à 280 g par litre d’eau de mer. Récoltés manuellement avec un « las », les cristaux roulent sur l’argile du fond des bassins en se chargent alors de sels minéraux, calcium, magnésium , oligo-éléments etc... Ces produits donnent un goût différent selon les origines géographiques. Le sels est ensuite trié, stocké à l’abri de la pollution, sans traitement ni additif. Attention : les sels de table industriels (type la Baleine, Cérébos, etc.) sont raffinés, et traités avec des anti agglomérants, et souvent enrichis en additifs comme le fluor ..

Ce gros sel, légèrement humide, est celui utilisé pour les recettes dites en « croûte de sel » où il faut recouvrir complètement le produit, sans laisser de « cheminée » se créer, qui risqueraient de dessécher le produit. La cuisson en croûte de sel fonctionne sur les principe d’une cuisson à l’étouffée, conservant le moelleux du produit, et tous ses arômes. L’environnement salin renforçant la saveur sans pour autant "saler" le produit. Il ne faut jamais utiliser du sel sec pour ces recettes.

     Notre assortiment se compose de :

  • Sel de Guerande
  • Sel gris de Camargue
  • Sel pyramide

     Les fonctions naturelles d’exhausteur de goût permettent de l’associer à des herbes aromatiques ou a des épices. Le fait de les passer ensemble au moulin, fait exploser leur parfum, surtout si le broyage est fait après cuisson, juste au moment de servir.

     Notre assortiment se compose de :

  • Sel au cèleri
  • Sel de Guerande aux herbes de Provence
  • Sel de Guerande au cumin et a la coriandre
  • Sel fou de Guerande au piment et aux épices

2 - La fleur de sel :

La Fleur de sel est formée de cristaux fins et légers qui flottent à la surface des œillets des marais salants. C’est un sel très blanc, beaucoup plus fin que le gros sel. Elle est récoltée à la main par le paludier avec une « lousse » est très riche en magnésium.

Contrairement au gros sel, la fleur de sel doit être impérativement utilisée APRÈS cuisson, pour conserver toutes ses qualités  Elle fait merveille saler, les grillades, les crudités, le foie gras, les fromages frais...

Notre assortiment se compose de :

  • Fleur de sel de Guerande
  • Fleur de sel de l'Algarve

Comme le gros sel, la fleur de sel se marie très bien avec des herbes aromatiques ou des épices.

  • Fleur de sel au pimenton (paprika doux fumé)
  • Fleur de sel de Guerande au safran
  • Fleur de sel de Guerande aux agrumes
  • Fleur de sel de Guerande au gingembre

3 - Le Sel Gemme ( ou sel de mine ) : 

Le sel gemme est extrait de mines de sel, le plus souvent souterraines, parfois à plus de 1000 m de profondeur. Le sel a été déposé par la mer il y a quelques millions d’années, à l’abri de toute pollutions. Il est sous forme de gros cristaux de roche, très pur, avec des couleurs qui varient en fonction de son environnement géographique. La particularité de ces sels par rapport au sel marin est de ne pas être iodés, et de donner une sensation de salé très doux.

Notre assortiment se compose de :

  • Sel rose de l’Himalaya
  • Sel bleu de Perse
  • Sel de Bayonne au baies roses