Sel rouge à l'alaé dit sel de Hawaï
Le sel rouge d'Hawaï est également connu sous le nom de sel d'Alae. C'est le nom donné à l'argile particulière que l'on trouve sur l'archipel d'Hawaï.
Le sel rouge de cet archipel est produit artisanalement sur l'île de Molokai en associant deux éléments : le sel extrait d'une région où l'eau est exceptionnellement pure et l'argile volcanique, l'alae, issue des roches volcaniques à l'origine de l'archipel. Cette argile nettoyée est ajoutée à l'eau de mer à l'intérieur des bassins de décantation afin d'enrichir le sel en minéraux. Dans la tradition hawaïenne, ajouter de l'alae au sel permet de purifier et de bénir les aliments.
À l'origine, le mélange sel et argile ne se faisait pas manuellement mais naturellement. Pendant la saison des pluies, l'argile était emportée par les eaux sur les pentes des volcans pour se jeter dans l'Océan Pacifique. Les salines d'eau salée étaient alors remplies d'eau douce riche en argile qui en s'évaporant donnait naissance à des cristaux de sel rouge.
Le sel rouge n'a longtemps été consommé que par les Hawaïens mais au début des années 2000, il connaît un grand succès commercial grâce à quelques producteurs locaux qui ont décidé de mettre en avant les qualités de ce sel.
C'est un sel de mer non raffiné. Ce sel marin est séché au soleil puis, quand il est bien sec, il est mélangé à la fameuse argile rouge brique purifiée qui lui donne sa saveur et sa couleur si exceptionnelle. Il possède en effet une légère saveur de noisette grillée associé à un parfum délicatement iodé qui lui donne un goût subtil, suave et plus moelleux qu’aucun autre sel.
Le sel rouge d'Hawaï s'utilise, comme tous les sels, partout. Les cristaux de sel s'utilisent comme du gros sel traditionnel, ils peuvent aussi être moulus au moulin pour être saupoudrés dans les plats. À la cuisson, contrairement à bon nombre de sels rares, il ne perd pas de son intensité. Il peut donc être ajouté tout au long de la cuisson. Mais avec sa jolie couleur rouge brique qui colorera les plats, il donnera un plus bel effet visuel s'il est ajouté au plat au moment de servir.
Le sel rouge d'Hawaï sublimera autant la viande blanche ou rouge que le poisson ou les légumes. Il est utilisé par les habitants d'Hawaï dans la cuisine locale traditionnelle (poulet kalua, poisson mariné poke...). Sa saveur subtile de noisettes accompagne parfaitement le porc ou les viandes blanches grillées ainsi que les poissons. Il est particulièrement intéressant pour assaisonner un carpaccio de poisson, tout en le décorant.
Dans la tradaition hawaïenne, le sel rouge d'Hawaï est utilisé pour purifier et bénir les outils, les embarcations, les maisons… C'est aussi un ingrédient important pour des rituels de purification religieuse et certaines pratiques de guérison traditionnelles.
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