Composition : Gros sel de Guérande IGP, paprika doux, chili, thym, romarin, baies rouge de Séchuan
NOM COMMUN : Sel fou de Guérande
AUTRE DÉNOMINATION : Sel du Diable (à tort car le sel du Diable est une spécialité camarguaise)
ORIGINE DU SEL FOU : Île de Ré
Le gros sel fou de Guérande est un sel aromatisé, c'est un mélange de sel, d'épices et d'herbes aromatiques. Ce mélange est composé pour être utilisé comme une épice à part entière.
Notre mélange est composé de gros sel de Guérande I.G.P, de paprika doux, de chili, de thym, de romarin et de baies rouges de Séchuan
Ce mélange est parfois nommé à tort "sel du Diable", en référence à sa couleur rouge sang, alors que le vrai "sel du diable" est en fait une spécialité camarguaise.
Le sel fou a été créé à l'origine par des paludiers de l'île de Ré, la recette a très rapidement été reprise par ceux de Guérande.
Le sel fou est ce qu'on appelle un "sel à frotter". Un sel à frotter est un mélange de sels aux épices que l'on frotte sur un aliment, bien souvent de la viande mais aussi du poisson ou des crustacés, puis on le laisse généralement mariner quelques heures avant de le cuire.
En frottant énergiquement l'aliment et en le massant, le sel et les épices vont pénétrer légèrement dans la chair, le sel va absorber l'eau de la viande ou du poisson qui va alors se gorger des saveurs du sel épicé sans pour autant trop la saler. C'est une technique qui était utilisée autrefois pour conserver la viande ou le poisson.
Pour le sel fou, on vous conseille donc de le frotter avec fermeté sur la viande (ou le poisson) puis de laisser mariner environ 6 heures, jusqu'à ce que votre aliment obtienne une belle coloration. Après avoir fait mariner la viande, enlever l'excédent de sel à la main. Votre viande est prête pour la cuisson de votre choix !
Cette variante de la marinade classique est très répandue aux États-Unis et au Canada, elle s'y nomme "dry rub", ce qui signifie "friction sèche".
Le sel fou est un sel de Guérande aromatisé avec du paprika, une petite touche de chili et des herbes et épices (thym, poivre noir, romarin…). Il relève très agréablement les barbecues, les pierrades, les grillades, les bouillons, la cuisine exotique…
Le sel fou s'utilise de différentes façons.
Vous pouvez utiliser le gros sel fou de Guérande comme sel épicé ou pour faire des marinades, comme indiqué un peu plus haut.
Le gros sel fou de Guérande s'utilise aussi directement dans les eaux de cuisson.
En tant que simple sel aromatisé, il se marie parfaitement avec tous types d'ingrédients notamment les fruits de mer, les poissons, les viandes rouges ou blanches… Vous pouvez le mettre directement à table pour relever les potages, les grillades, les légumes…
Mais c'est surtout en marinade que le sel fou est le plus appréciable. Par exemple, pour une cuisson au barbecue, il est excellent sur une viande rouge comme une entrecôte qui aura été marinée pendant plusieurs heures avant la cuisson. Il est parfait pour préparer le Texas brisket ou « pointe de poitrine du texas », le plat de viande cuite au barbecue traditionnel du Sud des États-Unis.
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