Ingrédients : AMANDES*
*CONTIENT
CATÉGORIE : Fruit sec, fruit à coque, drupe
LE FRUIT : Drupe d'une petite pêche velue
L'ARBRE : Prunus dulcis (il existe deux variétés, l'amande douce et l'amande amère. Chez mesZépices, il s'agit toujours de la variété amande douce)
NOM COMMUN : Amande
FAMILLE : Rosaceae
ORIGINE DE L'AMANDE : Incertaine, Iran pour certains, Palestine pour d'autres…
Plusieurs théories circulent sur l'origine de l'amandier, mais toutes s'accordent à dire que l'arbre est essentiellement méditerranéen. Un climat chaud et sec lui est donc nécessaire.
L'amande était déjà très appréciée de nos ancêtres il y a près de 800 000 ans mais sa première réelle domestication est due aux Chinois qui la cultivent depuis 3 000 ans puis aux Grecs qui eux la cultivent depuis 2 500 ans.
Indigène de la Turquie et de la Grèce, l'amandier aurait progressivement colonisé le Proche-Orient et le Moyen-Orient avant d'arriver en Espagne grâce aux Arabes. L'amande est ensuite introduite en Amérique du Nord, en Californie précisément, par les Pères Franciscains espagnols. Elle s'est très vite parfaitement adaptée à cette région d'Amérique qui fait partie aujourd'hui des régions productrices les plus importantes au niveau mondial. Sur le plan économique, les États-Unis sont d'ailleurs les premiers producteurs d'amandons (amandes décortiquées). Ce n'est que depuis le XVIème siècle que l'amandier est introduit et cultivé en France.
Dans la tradition, l'amande représente le sens caché, le secret. Pour les Hébreux, elle symbolisait la vie nouvelle, le renouveau car son arbre aux fleurs délicates est le premier à fleurir au printemps, avant même que les feuilles ne fassent leur apparition. La tradition juive précise que l'entrée de la ville mystérieuse de Luz, lieu d'immortalité, se fait par la base de l'amandier, dont le fruit se nomme luz. Jacob eut sa vision de la Maison de Dieu (Beith-el), aux portes de cette cité.
La mythologie donne plusieurs versions de la naissance de l'amandier en déclinant le thème de la renaissance de diverses façons allant de la semence d'un dieu, au sang ou aux larmes.
Le lait d'amande fait référence chez les Grecs à la puissance créatrice de Zeus.
La fleur de l'amandier est monoïque, autrement dit à la fois mâle et femelle, ce qui confère un caractère androgyne à l'amande pour certains.
Chez les Chrétiens du Moyen-Âge, l'amande représente la femme, la virginité de Marie, mère de Jésus. Selon la légende, une jeune fille qui s'endort sous un amandier et rêvant de son fiancé se réveillerait enceinte.
L'amande, au même titre que l'églantine et la rose, fait partie de la famille des Rosacées, ce qui lui permet, toujours sur un plan religieux, d'inspirer les rosaces dans les églises et les cathédrales. Économiquement, ce sont les États-Unis qui arrivent en tête de la production mondiale d'amandes décortiquées. L'Espagne, l'Italie et la Grèce exportent aussi une partie de leur production et suivent les États-Unis. La France importe une grande majorité de ses amandes depuis les États-Unis principalement mais certaines de ses variétés présentent des qualités gustatives et nutritives supérieures aux amandes californiennes et espagnoles.
L'amande est issue de l'amandier, prunus dulcis en latin, qui se décline sous deux varités, l'amande douce et l'amande amère. Les amandes que nous proposons chez mesZépices, sont des amandes douces. L'arbre mesure en moyenne entre 6 et 10 mètres. Les fleurs sont blanches ou rosées, il faut savoir que c'est un des premiers arbres à fleurir au printemps, il faut donc se méfier des gelées tarives. Les feuilles de l'amandier sont caduques et dentées.
Le fruit de l'amandier est la drupe d'une petite pêche velue. L'amandier produit des amandes au bout au bout de 4 ans mais il faut compter une dizaine d'années avant que la production soit à son maximum. Un amandier peut produire des amandes pendant une soixantaine d'années et vivre jusqu'à 80 ans. Il est possible de récolter une amande à partir du moment où la coque devient brune et que le fruit du milieu s'ouvre. Une amande se conserve sans son enveloppe verte, dans un endroit sec et ventilé.
Une poudre d'amandes particulièrement fine (80% < 1mm) pour faciliter la fabrication des macarons…
L'amande est un fruit oléagineux. Ce fruit de l'amandier est connu et utilisé depuis des siècles, à l'époque romaine (appelée alors noix grecque), elle entrait dans la composition de nombreuses soupes.
De nos jours, l'amande est très utilisée en pâtisserie. L'amande en poudre entre par exemple dans la réalisation de la pâte d'amande, de la crème d'amande (base de nombreuses tartes comme la tarte bourdaloue) et de la frangipane. C'est un des ingrédients de la pâte sucrée, une des diverses pâtes utilisées pour la confection de tartes. Entière ou concassée et associée à d'autres fruits secs comme la noix de pécan, la noisette ou la noix, elle pourra faire partie de la recette d'un brownie. Elle sera délicieuse effilée dans un cake aux fruits secs ou sur une tarte aux pommes et au miel.
Elle se mélange facilement à d'autres fruits secs pour réaliser des mélanges apéros, des barres nutritives pour les sportifs ou pour confectionner un délicieux muesli.
Côté salé, elle se marie très bien avec la viande comme le veau, dans la réalisation par exemple d'une escalope de veau aux amandes effilées, avec le poisson (truite, cabillaud, lingue)…
L'amande fait partie des 13 desserts du Noël provençal. Elle fait également partie intégrante des cérémonies comme les mariages ou les baptêmes car c'est l'ingrédient principal des dragées.
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