Composition : NOIX*
*CONTIENT
CATÉGORIE : Fruit à coque ou drupe sèche (noyau) dont le cerneau est la graine
LE FRUIT : Il pousse par deux ou trois, entouré d’une écorce charnue de couleur verte (les cerneaux) et son enveloppe (l’endo carpe). Le mésocarpe s’ouvre pour découvrir le noyau
L’ARBRE : Juglans regia L. (ou le noyer commun, arbre qui produit les noix)
NOM COMMUN : Noix
AUTRES DÉNOMINATIONS : Noix commune, noix de Grenoble, noix du Périgord, noix perse, noix italienne, noix anglaise ou gogue (en Picardie)
FAMILLE : Juglandaceae
ORIGINE DE LA NOISETTE : Eurasie
La noix est un fruit à coque ou drupe sèche dont le cerneau est la graine. Son fruit pousse par deux ou trois, entouré d’une écorce charnue de couleur verte (les cerneaux) et son enveloppe (l’endocarpe). Le mésocarpe s’ouvre pour découvrir le noyau. La noix se récolte en automne, 8 à 20 semaines sont nécessaires entre la floraison et la pleine maturité des noix, lorsque le péricarpe devient marron. Un arbre greffé offre sa repemière récolte à 5 ans alors qu’un arbre non greffé offre sa première récolte à 8 ans. L’arbre de la noix s’appelle le juglans (nom latin) dont il existe une vingtaine de variétés. C’est un grand arbre caduque d’une vingtaine de mètres de haut en général et dont les branches sont larges et étalées. Les feuilles également caduques sont épaisses et pointues et dentées, elles mesurent entre 4 et 20 cm de long, leur odeur est agréable mais elles sont toutefois nocives pour les chevaux.
Nos noix se présentent sous la forme de cerneaux de noix invalides. Autrement dit, lorsqu’un cerneau de noix est écorné, on dit que celui-ci est invalide. Il s’agit donc d’un cerneau de noix légèrement abîmé mais au même goût qu’une noix « classique ». Ils sont de ce fait également moins fragiles, ce qui facilite le transport. Une moitié de noix arrive facilement abîmée lors du transport. Les cerneaux invalides sont donc plus petits qu’une moitié de noix mais ils sont plus gros que les brisures de noix. La noix, fruit du noyer commun (juglans) est un fruit à coque très important, tant sur le plan culinaire que pour ses qualités nutritionnelles.
Le nom « noix » vient du latin nux, dénomination commune à de nombreux fruits secs et qui a évolué au cours du temps : de nucis à noiz au XIIème siècle pour prendre sa forme actuelle au XIIIème siècle sous le règne de Saint-Louis. L’arbre appartient à la famille des juglandacées qui regroupe sous le nom de « noyer » plus de 20 espèces de juglans.
Comme pour la plupart des végétaux, il est difficile de définir clairement le lieu d’origine de la noix. Il y a néanmoins certains vestiges d’Europe de l’Ouest qui prouvent sa présence à la période crétacée. La prochaine trace de la noix n’est retrouvée que bien plus tard par les Romains. Quelle que soit la région concernée, les indices confirment sa consommation régulière depuis le néolithique des des territoires actuels tels que la France, l’Iracq, l’Afghanistan, Babylone ou la Grèce.
Quelle que soit leur origine, la noix et son arbre n’ont jamais laissé quiconque indifférent, même s’ils sont le plus souvent appréciés, ils sont malgré tout perçus différemment. Alors que la noix constitue une source alimentaire reconnue, le noyer s’avère parfois inquiétant.
Dans l’Antiquité, les Pélasques, le nnoyer était dédié à Kar, la déesse de la mort. Des écrits du Moyen-Âge témoignent qu’il effraie autant les Européens et les Arabes : sous son ramage, rien ne pousserait car il serait maléfique.
Selon la légende, l’église Santa Maria del Polpolo aurait été bâtie à Rome sur les vestiges d’un noyer autour duquel dansaient des diables. Cependant, cueillir de ses branches la veille de la Saint-Jean et les supendre dans la maison protégeraient ses habitants. Le noyer de Bénévent aurait également été un refuge de sorcières. Les habitants d’une ville proche de Naples envahie par les Laombards auraient été un témoins d’un rituel inquiétant, des sorcières se réunissaient pour sauter et danser autour d’un noyer d’où tombaient des serpents de ses branches.
Une autre légande, hébraïque, raconte que la noix serait le fruit défendu.
Malgré ces légendes relativement négatives et inquiétantes autour de la noix et du noyer, ces derniers sont malgré tout perçus comme positifs en règle générale.
Selon Pline, l’écorce de l’arbre symbolise la solidité du mariage. Pour d’autres traditions, la noix serait signe de fécondité, comme la noisette, ou encore d’intelligence par sa forme qui rappelle celle du cerveau. En effet, dans la culture latine, la noix représente les hémisphères cérébraux et évoque la désignation grecque de la tête, kara.
Aujourd’hui, la noix est cultivée en France, essentiellement dans le Dauphiné et dans le Périgord.
Utilisez les cerneaux de noix dans vos recettes sucrées : pour vos tartes aux noix, vos cookies ou vos brownies par exemple. Vous pouvez aussi les incorporez dans toutes vos salades : salades vertes, salades d'endives, salades de choux ou salades de pommes de terre. Les saveurs des noix se marient très bien avec le fromage notamment le roquefort et avec les pommes.
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