ATTENTION : Ce produit ne voyage pas en avion
NOM : Nitrate de potassium E252
AUTRE DÉNOMINATION : Salpêtre, nitrate de potasse, nitre ou encore azoate de potasse
FONCTION PRINCIPALE : Conservateur
FAMILLE : Nitrates/Nitrites
ATTENTION : Ce produit ne voyage pas en avion
Le nitrate de potassium se présente sous la forme de cristaux fins blancs sans odeur au goût salin et piquant. Le nitrate de potassium est un additif alimentaire utilisé en tant que conservateur puisqu'il prolonge la durée de conservation des aliments en les protégeant des détériorations causées par des micro-organismes et/ou protège contre la croissance de micro-organismes pathogènes.
Depuis le Moyen-Âge et peut-être même depuis l'antiquité, le nitrate de potassium, ou salpêtre, est ajouté au sel lors de la salaison des aliments saumuré.
Dans l'industrie alimentaire, le salpêtre est utilisé sous le code européen E252 (CAS 7757-79-1) pour la conservation de la viande et des charcuteries (type salamis). Le nitrate se décompose à chaud en nitrite de potassium qui libère du monoxyde d'azote et qui transforme la myoglobine rouge des viandes en nitrosomyoglobine rose, qui donne leur coloration typique à certaines charcuteries : jambon, salamis… Ainsi, il permet de fabriquer des produits qui ressemblent visuellement aux charcuteries traditionnelles.
Le nitrate de potassium ou salpêtre (appellation ancienne : nitre) est une des bases de la poudre noire ou poudre à canon (associé au souffre et au charbon de bois pulvérisé). C'est l’élément principal du propergol, un comburant utilisé dans les fusées, en association avec le sorbitol. Ils sont mélangés et fondus ensemble puis refroidis progressivement. Il est aussi très utilisé pour fabriquer des fumigènes.
Un usage un peu moins connu mais bien pratique est celui de faire disparaître les vieilles souches d'arbres. Pour cela il faut percer des trous de 20 à 30 mm de diamètre sur 15 à 20 cm de profondeur, les remplir de nitrate de potassium et fermer ceux-ci avec un bouchon en plastique (surtout pas en liège !). Il faut ensuite laisser agir pendant trois à six mois (si la souche est de grand diamètre recharger si nécessaire les trous tous les deux mois) puis allumer en période sans pluie, un feu sur la souche. Le feu va se propager dans la souche puis par une combustion lente de plusieurs jours va détruire l'intérieur même de la souche.
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE et GRAINES DE SÉSAME.
Indications nutritionnelles : DJA (Dose Journalière Admissible) : 3,7mg/kg pc/jour (groupée E251 et E252)
Dosage conseillé :
Le nitrate de potasium peut être utilisé aux dosages suivants (quantités maximales exprimées en mg par kg ou mg par litre selon le cas) :
50 :
- Succédanés de produits laitiers, y compris blanchisseurs de boissons
150 :
- Produits à base de viande non traités thermiquement
Fromages de lactosérum : Uniquement lait de fromagerie pour fromage à pâte dure, semi-dure et semi-molle
250 :
- Produits traditionnels saumurés par immersion : Uniquement Wiltshire bacon - Wiltshire ham - entremeada, entrecosto, chispe, orelheira - cabeca (salgados), toucinho fumado - cured tongue et produits similaires - bacon, filet de bacon
Produits traditionnels traités en salaison sèche : Uniquement dry cured bacon - dry cured ham - presunto, presunto da pá et paio do lombo et produits similaires - jambon sec, jambon sel
500 :
- Poisson et produits de la pêche transformés, y compris mollusques et crustacés : Uniquement harengs au vinaigre et sprats
Mise en œuvre : Le nitrate de potassium s’utilise généralement en combinaison avec le sel de mer pour obtenir un sel nitrité avec un dosage de 10% de salpêtre pour 90% de sel alimentaire. En saumure son dosage est fixé à 0,5 g par litre. La règlementation européenne fixe à 150 mg de nitrites par kg de viande.
Conditions de conservation : Stocker en emballage fermé, dans un endroit sec et tempéré, à l'abri de la lumière.
Pour denrées alimentaires, utilisation limitée.
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