Nitrate de potassium E252 (Salpêtre)

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NOM : Nitrate de potassium E252
AUTRE DÉNOMINATION : Salpêtre, nitrate de potasse, nitre ou encore azoate de potasse
FONCTION PRINCIPALE : Conservateur
FAMILLE : Nitrates/Nitrites

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DESCRIPTION DU NITRATE DE POTASSIUM :

Le nitrate de potassium se présente sous la forme de cristaux fins blancs sans odeur au goût salin et piquant. Le nitrate de potassium est un additif alimentaire utilisé en tant que conservateur puisqu'il prolonge la durée de conservation des aliments en les protégeant des détériorations causées par des micro-organismes et/ou protège contre la croissance de micro-organismes pathogènes.

UTILISATION DU NITRATE DE POTASSIUM DANS L'ALIMENTATION :

Depuis le Moyen-Âge et peut-être même depuis l'antiquité, le nitrate de potassium, ou salpêtre, est ajouté au sel lors de la salaison des aliments saumuré.
Dans l'industrie alimentaire, le salpêtre est utilisé sous le code européen E252 (CAS 7757-79-1) pour la conservation de la viande et des charcuteries (type salamis). Le nitrate se décompose à chaud en nitrite de potassium qui libère du monoxyde d'azote et qui transforme la myoglobine rouge des viandes en nitrosomyoglobine rose, qui donne leur coloration typique à certaines charcuteries : jambon, salamis… Ainsi, il permet de fabriquer des produits qui ressemblent visuellement aux charcuteries traditionnelles.

UTILISATIONS NON ALIMENTAIRES DU NITRATE DE POTASSIUM :

Le nitrate de potassium ou salpêtre (appellation ancienne : nitre) est une des bases de la poudre noire ou poudre à canon (associé au souffre et au charbon de bois pulvérisé). C'est l’élément principal du propergol, un comburant utilisé dans les fusées, en association avec le sorbitol. Ils sont mélangés et fondus ensemble puis refroidis progressivement. Il est aussi très utilisé pour fabriquer des fumigènes.
Un usage un peu moins connu mais bien pratique est celui de faire disparaître les vieilles souches d'arbres. Pour cela il faut percer des trous de 20 à 30 mm de diamètre sur 15 à 20 cm de profondeur, les remplir de nitrate de potassium et fermer ceux-ci avec un bouchon en plastique (surtout pas en liège !). Il faut ensuite laisser agir pendant trois à six mois (si la souche est de grand diamètre recharger si nécessaire les trous tous les deux mois) puis allumer en période sans pluie, un feu sur la souche. Le feu va se propager dans la souche puis par une combustion lente de plusieurs jours va détruire l'intérieur même de la souche.

INFORMATIONS SUR NOTRE NITRATE DE POTASSIUM :

Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE et GRAINES DE SÉSAME.

Indications nutritionnelles : DJA (Dose Journalière Admissible) : 3,7mg/kg pc/jour (groupée E251 et E252)

Dosage conseillé : Quantum Satis (en fonction du juste besoin de la préparation ).

Mise en œuvre : Le nitrate de potassium s’utilise généralement en combinaison avec le sel de mer pour obtenir un sel nitrité avec un dosage de 10% de salpêtre pour 90% de sel alimentaire. En saumure son dosage est fixé à 0,5 g par litre. La règlementation européenne fixe à 150 mg de nitrites par kg de viande.

Conditions de conservation : Stocker en emballage fermé, dans un endroit sec et tempéré, à l'abri de la lumière.
































Tout savoir sur le nitrate de potassium

AUBE GOURMET
CM041D

Références spécifiques

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