NOM : Gomme de guar E412
AUTRE DÉNOMINATION : Gomme guar, galligum guar
FONCTIONS PRINCIPALES : Agent de texture
FAMILLE : Gommes
Le guar (Cyamopsis tetragonalobus) est une plante annuelle qui pousse principalement dans les régions arides du Nord-Ouest de l'Inde et du Sud du Pakistan. Elle est semée vers juillet selon la mousson et récoltée vers novembre selon les régions. Sur cet arbuste d'environ 1,20 m, il y a des grappes de gousses en forme de haricot contenant 6 à 9 graines chacune. Ces graines séchées sont composées de la cosse, du germe, et de l'endosperme. Elles sont cassées pour en extraire l'endosperme qui est ensuite raffiné en "splits". Ce sont ces splits qui, hydratés, permettront de produire la gomme par différents processus afin d'obtenir une poudre fine.
La gomme de guar est une poudre pratiquement blanche et neutre dont la propriété la plus importante est sa capacité à s'hydrater rapidement dans l'eau froide ou chaude pour donner des solutions à haute viscosité à partir de faibles concentrations. Elle est utilisée dans de très nombreuses applications alimentaires ou industrielles à travers le monde.
La structure de la gomme de guar est proche de celle de la gomme de caroube (E410). Elle est obtenue par broyage de graines de guar et utilisée comme épaississant et stabilisant du fait de sa propriété de rétention d'eau.
Recommandée en association avec la xanthane, elle permet d'améliorer la texture des préparations boulangères sans gluten en apportant du moelleux et de l'aération. Elle améliore la conservation du pain.
Soluble dans l'eau même à froid, elle permet de réaliser des soupes, des crèmes (à des doses généralement comprises entre 3 et 10 grammes par kilo). Elle est très utilisée dans la réalisation de glaces et sorbets, où elle limite la naissance des cristaux.
Totalement exempte de gluten, elle est très bien adaptée à la réalisation de produits adaptés aux intolérants au gluten (maladie cœliaque).
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE et GRAINES DE SÉSAME.
Dosage conseillé :
Supports(1) dans les additifs alimentaires :
Quantité maximale :
- Quantum satis(2)
Additifs alimentaires auxquels le support peut être ajouté :
- Tous les additifs alimentaires
Additifs alimentaires, y compris les supports, dans les enzymes alimentaires :
Quantité maximale dans les préparations d’enzymes :
- Quantum satis
Quantité maximale dans les denrées alimentaires finales, à l’exception des boissons :
- Quantum satis
Quantité maximale dans les boissons :
- Quantum satis
Peut être utilisé comme support :
Oui
La gomme de guar s'utilise en général entre 2 à 10g/kg de préparation.
(1) Les "supports" sont des substances utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement de toute autre manière un additif, un arôme, une enzyme alimentaire, un nutriment et/ou d'autres substances ajoutées à un aliment à des fins nutritionnelles sans modifier sa fonction (et sans avoir elles-mêmes de rôle technologique) afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation.
(2) Quantum Satis est un terme latin (abrégé en qs ou QS) qui désigne la "quantité suffisante" ou la quantité en fonction du juste besoin de la préparation, il s'agit d'une indication utilisée pour spécifier les proportions du diluant dans un mélange.
Mise en œuvre : La formation de grumeaux est facilement évitée par un pré mélange à sec avec du sucre ou de l'amidon.
Peut également être facilement dispersée par saupoudrage dans de l’eau froide sans agitation.
Conditions de conservation : Stocker en emballage fermé, dans un endroit sec et tempéré, à l'abri de la lumière.
Pour tout savoir sur les gélifiants, rendez-vous ICI.
Vous aimerez aussi
