Ingrédient incontournable dans diverses recettes et particulièrement en pâtisserie, un gélifiant requiert précision et technicité. Quelles sont les propriétés des différents gélifiants et comment bien le choisir selon ce que vous désirez faire ? Voici tous les secrets des gélifiants !
La gélatine, le gélifiant d'origine animale :
La gélatine est un produit d'origine animale. Elle est principalement issue du porc mais aussi du bœuf et du poisson. Elle existe sous différentes formes : en feuilles ou en poudre. Si les professionnels opteront essentiellement pour la gélatine en poudre, la gélatine en feuilles sera quant à elle plus facilement utilisée pour un usage domestique. Quelle que soit sa forme, la gélatine est le gélifiant le plus utilisé. En effet, c'est un gélifiant très stable (quand elle est prise, elle peut de nouveau fondre une fois chauffée) qui a un pouvoir foisonnant important(elle donne du volume au produit) et qui est surtout très simple à utiliser.
Comment l'utiliser ?
Avant d'utiliser la gélatine, qu'elle soit en poudre ou en feuille, il faut la réhydrater dans de l'eau.
La gélatine est classée selon son "degré bloom", autrement dit, son pouvoir gélifiant. Plus le bloom est élevé, plus la puissance gélifiante et l'élasticité seront élevées.
Dans quels cas peut-on préférer un autre gélifiant ?
- Des enzymes de certains fruits, principalement les fruits exotiques , rendent la gélatine inopérante.
- L'origine animale du produit peut faire débat, certains professionnels renoncent d'ailleurs à la gélatine pour des raisons environnementales et culturelles.
La pectine, l'agar-agar, les gommes, les gélifiants d'origine végétale :
Qu'ils soient issus de plantes, de fruits ou d'algues, les gélifiants d'origine végétale sont nombreux. Le plus répandu et le plus utilisé est la pectine qui existe sous une dizaine de versions aux propriétés différentes. La pectine est issue de fruits et est activée par la présence d'acide ou de calcium. Parmi les plus utilisées, on retrouve la pectine NH 95 et la pectine jaune.
L'agar-agar est une poudre gélifiante issue d'algues rouges, il est très utilisé au Japon. Ce gélifiant est très puissant et a une texture cassante. Il a pour particularité de ne pas trop supporter la congélation ce qui le rend difficile d'utilisation pour les entremets par exemple.
Les alginates sont également issus d'algues, brunes cette fois-ci. Ils sont utilisés par exemple dans la sphérification et la cuisine moléculaire. Les alginates permettent en effet d'obtenir des billes de gelée contenant un liquide.
Les différentes gommes - gomme xanthane, gomme de guar, gomme de caroube - sont quant à elles issus majoritairement de graines ou de plantes. Elle sont souvent utilisées en confiserie ou en glacerie.
Ainsi, contrairement à ce que l'on pourrait penser par leur nom, les gélifiants ne sont pas uniquement destinés à réaliser une gelée. Ils servent avant tout à obtenir une texture spécifique. Et pour trouver la texture idéale à votre recette, à vous de jouer au petit chimiste en testant différentes combinaisons !