NOM : Gomme de guar E412
AUTRE DÉNOMINATION : Gomme guar, galligum guar
FONCTIONS PRINCIPALES : Agent de texture
FAMILLE : Gommes
Le guar (Cyamopsis tetragonalobus) est une plante annuelle qui pousse principalement dans les régions arides du Nord-Ouest de l'Inde et du Sud du Pakistan. Elle semée vers juillet selon la mousso et récoltée vers novembre selon les régions. Sur cet arbuste d'environ 1,20m, il y a des grappes de gousses en forme de haricot contenant 6 à 9 graines chacune. Ces graines séchées sont composées de la cosse, du germe, et de l'endosperme. Elles sont accées pour en extraire l'endosperme qui est ensuite raffiné en "splits". Ce sont ces splits qui, hydratés, permettront de produire la gomme par différents processus afin d'obtenir une poudre fine.
La gomme de guar est une poudre pratiquement blanhe et neutre dont la propriété la plus importante est sa capacité à s'hydrater rapidement dans l'eau froide ou chaude pour donner des solutions à haute viscosité à partir de faibles concentrations. Elle est utilisée dans de très nombreuses applications alimentaires ou industrielles à travers le monde.
La structure de la gomme de guar est proche de celle de la gomme de caroube (E410). Elle est obtenue par broyage de graines de guar et utilisée comme épaississant et stabilisant du fait de sa propriété de rétention d'eau.
Recommandée en association avec la xanthane, elle permet d'améliorer la texture des préparations boulangères sans gluten en apportant du moelleux et de l'aération. Elle améliore la conservation du pain.
Soluble dans l'eau même à froid, elle permet de réaliser des soupes, des crèmes (à des doses généralement comprises entre 3 et 10 grammes par kilo). Elle est très utilisée dans la réalisation de glaces et sorbets, où elle limite la naissance des cristaux.
Totalement exempte de gluten, elle est très bien adaptée à la réalisation de produits adaptés aux intolérants au gluten (maladie cœliaque).
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE et GRAINES DE SÉSAME.
Dosage conseillé : 2 à 10g/kg de préparation
Mise en œuvre : La formation de grumeaux est facilement évitée par un pré mélange à sec avec du sucre ou de l'amidon.
Peut également être facilement dispersée par saupoudrage dans de l’eau froide sans agitation.
Conditions de conservation : Stocker en emballage fermé, dans un endroit sec et tempéré, à l'abri de la lumière.
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