NOM : Agar Agar E406
AUTRE DÉNOMINATION : -
FONCTION PRINCIPALE : Agent de texture
FAMILLE : Alginates
L'agar-agar est un mélange de polysaccharides (sucres complexes) extraits d'algues rouges séchées. C’est un épaississant et un gélifiant dont l’emploi est autorisé dans de très nombreux aliments. Il est en partie excrété et en partie métabolisé en acides gras que le corps peut exploiter sans souci. Il se présente comme une poudre de couleur blanchâtre, inodore et dépourvu de saveur. L'agar agar est un gélifiant naturel aussi référencé sous le code E406 dans la liste des additifs alimentaires du règlement européen, il est soluble à chaud, le gel est obtenu après refroidissement (pour une solution, porter à ébullition environ 3 mn).
L'agar agar est un gélifiant très efficace pour réaliser aisément des confitures, des gelées de fruits, des flancs mais aussi des pâtes de fruits, des marmelades et des mousses… il peut également intervenir dans la préparation de recettes salées comme les terrines de toutes sortes. C'est une alternative végétarienne fiable à l'utilisation des gélatines animales. Sa mise en œuvre nécessite de chauffer à environ 90°C le produit à gélifier, d'incorporer l'agar agar et de maintenir la température 2 ou 3 minutes puis de laisser refroidir. La gélification intervient vers 40°C.
Les recettes de cuisine font souvent mention du dosage de la gélatine mais pas de l'agar agar. L'équivalence de ce dernier est 1 g d'agar-agar (ou une demi-cuillère à café) pour une feuille de gélatine.
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE et GRAINES DE SÉSAME.
Dosage conseillé : Entre 0.2 et 1.5 % maximum. Le dosage sera corrigé en fonction de la préparation et de la force de gel souhaitée
Mise en œuvre : Chauffer le produit à gélifier à 90°C et incorporer l'agar-agar, laisser cuire 2 à 3 minutes.
Conditions de conservation : Stocker en emballage fermé, dans un endroit sec et tempéré, à l'abri de la lumière.
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