NOM SCIENTIFIQUE : Boletus edulis
NOM COMMUN : Cèpe
AUTRE DÉNOMINATION : Cèpe de Bordeaux
FAMILLE : Boletaceae
En France, seules deux espèces ont le droit à la dénomination commerciale de "cèpe" : le cèpe de Bordeaux (Boletus Edulis) et le cèpe à tête noire (Boletus aereus).
Nos cèpes séchés sont composés exclusivement de cèpes de Bordeaux (boletus edulis), ce sont les plus célèbres et les plus répandus. Ils poussent en forêt. La couleur du chapeau est le plus souvent noisette mais elle peut varier selon la variété et l'arbre auquel le champignon est associé. Le pied est quant à lui de couleur ocre, il est trapu et rond. La chair du cèpe a une odeur et une saveur de noisette.
250 grammes de cèpes séchés donnent après réhydratation environ 1 Kilogramme de cèpes.
Les cèpes, une fois réhydratés, peuvent être cuisinés de manière traditionnelle ou être utilisés pour aromatiser du riz, des pâtes, des pommes de terre… au naturel ou avec une persillade…
Ils sont parfaits pour accompagner une viande rouge (plus particulièrement le bœuf…) ou un poisson blanc.
Ils aromatisent agréablement un ragoût ou une viande en sauce. Ils sont délicieux pour parfumer des préparations à base d’œufs, des tourtes, des terrines, des pâtés ou autres préparations charcutières.
Comme tous les champignons séchés, ils doivent être réhydratés avant utilisation. La méthode la plus simple consiste à les faire tremper une dizaine de minutes dans de l'eau tiède (35/40 °C), égoutter puis jeter les champignons dans de l'eau bouillante pendant 1 minute. Les récupérer enfin dans une passoire.
Il est recommandé de filtrer l'eau résiduelle de trempage sur un tamis très fin (ou sur une étamine) pour retirer tout débris terreux ou sableux et d'utiliser ce liquide pour cuire du riz, des pâtes ou servir de base à une soupe de légumes. Il est aussi possible de réhydrater les champignons dans du lait (1 à 2 heures à 30°C) ils seront encore plus moelleux. C'est la technique idéale pour réaliser un risotto aux cèpes !
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE, LAIT, POISSON, CRUSTACÉS et GRAINES DE SÉSAME.
Conseils d'utilisation : VOIR PLUS HAUT
Conseils de conservation : Conserver dans un lieu sec et tempéré à l'abri de la lumière.
Valeurs nutritionnelles (en g) pour 100 g :
Énergie : 1297 kJ/310 kCal
Graisses : 4 g dont acides gras saturés : 0,6 g
Glucides : 27 g dont sucres : 6,5 g
Protéines : 31 g
Fibres alimentaires : 21 g
Sel : 0,02 g
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