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Poivre vert fermenté de Kampot IGP

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Origine du poivre vert de Kampot : Cambodge

Le poivre de Kampot est considéré comme l'un des meilleurs poivres au monde, il doit sa réputation à sa saveur exceptionnelle ainsi qu'à son histoire. Ce poivre vert frais est associé à de la fleur de sel de Kampot afin de favoriser sa conservation. C'est donc un produit 100 % naturel !

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FAMILLE : Pipéracées
GENRE : Piper
ESPÈCE : Nigrum
Espèce introduite et cultivée
PAYS D'ORIGINE : Cambodge
PARTIES UTILISÉES : Baies

HISTOIRE DU POIVRE DE KAMPOT :

Le poivre de Kampot est considéré comme l'un des meilleurs au monde. Il est produit dans la province de Kampot au sud du Cambodge ainsi que dans la province de Kep, sans pesticide ni engrais chimique. Ce serait les immigrés chinois de l'île d'Hainan, une petite île située au sud de la Chine, qui aurainet introduit le poivre à Kampot.
En effet, l'histoire du poivre de Kampot est étroitement liée à l'histoire de son pays d'origine, le Cambodge qui a connu des vagues d'immigrations chinoises, le protectorat français ou encore la guerre civile. Ces immigrés de lîle de Hainan cultivaient déjà le poivre en Chine mais c'est pendant la période coloniale que le poivre de Kampot prend toute l'ampleur qu'on lui connaît aujourd'hui, il atteint alors son apgée et devient un produit d'importation de premier ordre. En 1975, les Khmers rouges détruisirent toutes les plantations du poivre de Kampot pour les remplacer par du riz, ce n'est que trente années plus tard, que les plantations de poivre sont réintroduites dans la pays. La culture du poivre de Kampot se fait dans des terres situées entre mer et montagne, sa récolte est faite manuellement à maturité optimale (selon la couleur de poivre désiré : rouge, noir...) et le seul traitement que ce poivre d'exception reçoive après récolte est un tri minutieux à la main qui écarte tous les grains irréguliers, trop petits ou abîmes. Il est ensuite séché au soleil.
Le poivre de Kampot est un produit IGP. En effet, en 2009, le poivre de Kampot devient le premier produit cambodgien à obtenir une indication géographique protégée notamment grâce à l'aide du syndicat français du Piment d'Espelette et de l'Agence Française de Développement. Ce label récompense ainsi le prestige de ce poivre au caractère unique et le travail fastidieux et laborieux des producteurs. Le mise en place de l'IGP a en effet par exemple permis de multiplier par 10 le revenu des producteurs. En plus d'être un produit IGP, en 2016, le poivre de Kampot reçoit le label européen AOP, Appellation d'Origine Protégée qui contribue à limiter la contrefaçon mais aussi à favoriser l'exportation à moindre coût du produit principalement vers l'Union Européenne, les Etats-Unis et le Japon.

DESCRIPTION DU POIVRE VERT DE KAMPOT :

Le poivre de Kampot est un poivre de l'espèce Piper Nigrum, il se développe sur la liane du même nom et fait parti de la famille des pipéracées. Il s'agit donc d'un vrai poivre tout comme le sont par exemple le poivre de Malabar, le poivre de Muntok, le poivre de Lampong et bien d'autres. En opposition au vrai poivre, il existe les faux poivres souvent nommées "baies" comme les baies de Sichuan, les baies de Timut, les baies Ma Khaen... Le poivre de Kampot est ici de couleur verte mais il existe aussi de couleur rouge, noire ou blanche. Comme pour tous les poivres verts, les grappes du poivre vert de Kampot sont récoltées manuellement avant maturité. Ces jeunes grains sont alors très fragiles, ils sont égrappés et triés avec soin avant d'être lavés. On les fermente alors dans du sel. Ce sel est lui aussi récolté localement.
Visuellement, les baies sont petites et d'un vert légèrement ocre, elles sont de forme homogène et rondes. L'intérieur de ces baies est vert pistache.
En bouche, le poivre vert de Kampot est intense et mordant, il est marqué par des notes très fumées, ces mêmes notes fumées que l'ont peut sentir au nez. Il dégage une légère présence tannique aux saveurs mentholées. Malgré sa puissance, ce poivre reste frais et délicat.

LE POIVRE VERT DE KAMPOT FERMENTÉ, QU'EST CE QUE C'EST :

Le poivre vert femrenté de Kampot est une production destinée à mettre en valeur et transmettre les saveurs du poivre de Kampot frais. Malheureusement, le poivre frais ne se conserve que quelques jours, il est donc impossible de l'utiliser, de l'exporter de le commercialiser tel quel. Afin de permettre à tous les amateurs de poivre de profiter des saveurs de ce poivre d'exception, le producteur a donc élaboré un système de conservation naturel grâce à la salaison. Entre novembre et décembre, les grappes sont cueillies à main et récoltées avant maturité. Ces jeunes grains fragiles sont lavés et échaudés. Ils subiront ensuite un processus compexe de fermentation grâce à du sel. Le sel utilisé pour la fermentation des grains de poivre vert est une association entre le sel et la fleur de sel de Kampot. C'est donc un produit 100 % naturel. Le poivre ainsi obtenu est dit "frais" car il n'a subi aucun séchage, c'est un grain croquant aux saveurs fraîches et intenses avec des notes boisées et végétales.

COMMENT UTILISER LE POIVRE VERT DE KAMPOT :

Le poivre vert fermenté de Kampot a un croquant unique qui se fera apprécier dès l'apéritif ! Ces graines peuvent être légèrement broyées au mortier et ne craignent pas l'infusion sans la crème. Il s'accordera parfaitement avec les produits de la mer comme le poisson (une nge ou un court-bouillon de poisson) ou les crustacés (poêlée de gambas), avec les légumes dans une tarte ou une purée ou avec une belle viande rouge grillé, ajouté au dernier moment.

INFORMATIONS SUR NOTRE POIVRE VERT DE KAMPOT :

Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE, LAIT, POISSON, CRUSTACÉS et GRAINES DE SÉSAME.

Conseils d'utilisation : À votre convenance.

Conditions de conservation : Conserver au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Bien refermer après ouverture.

AUBE GOURMET
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Références spécifiques

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