NOM BOTANIQUE : Petroselinum crispum (Mill.) Fuss (syn. : Petroselinum sativum)
NOM COMMUN : Persil
AUTRES DÉNOMINATIONS : Persil cultivé, persil odorant, persin, petersilie (allemand), parsley, persel (anglais), prezzemolo, petrosello (italien)
FAMILLE : Apiaceae
ORIGINE DU PERSIL : Bassin méditerranéen
PARTIE UTILISÉE : Feuille, racine
C'est au XIIème siècle que le terme persil est apparu sous le nom perresil. Persil est issu du latin petroselium issu lui même du grec petroselinon signifiant céleri de roche car très longtemps on a cru que ces deux plantes faisaient partie de la même espèce.
On situe l'utilisation et la consommation du persil il y a plus de 5000 ans dans le bassin méditerranéen, les premières traces de sa domestication se situeraient en Sardaigne. Le persil est à cette époque consommé en tant quherbe aromatique mais est aussi utilisé pour les vertus qu'on lui prête, en effet, les légendes de certaines cultures lui attribuaient la vertu d'éloigner la mort. À l'époque des Grecs et des Romains, le persil est cultivé en masse, on lui connaissait déjà ses deux types de persil : plat ou frisé, grâce à Lucius Iunius Moderatus Columella dit Columelle, un des premiers agronomes, né au 1er siècle de notre ère sous Tibère qui décrivit les deux types de feuilles. Ils utilisaient le persil pour par exemple fabriquer des couronnes pour les defunts, pour lutter contre la mauvaise haleine…
C'est à partir du Moyen-Âge que le persil fut apprécié également pour ses propriétés médicinales. Comme bien d'autres plantes aromatiques, le persil fait d'ailleurs partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis. Ce n'est qu'à partir du XVème siècle qu'il est apprécié en cuisine et c'est à partir du XVIème siècle que le persil apparaît partout dans le monde pour devenir la plante aromatique la plus utilisée.
Le persil une plante herbacée de la famille des Apiacées (Ombellifères). Le persil est couramment utilisé en cuisine pour ses feuilles très divisées, et en Europe centrale pour sa racine pivot. C'est également une plante médicinale.
Cette plante bisannuelle peut mesurer entre 25 et 80 cm. C'est une plante aromatique des plus utiles, ses feuilles sont très nutritives et bourrées de saveurs. Le persil pousse bien en pot et fait des bordures très décoratives.
Les tiges du persil sont striées, ses feuilles glabres sont d'un vert luisant et sont doublement divisées. Les fleurs sont jaune-vert, très clair en pleine floraison, elles sont groupées en ombelles. La racine du persil est allongée et de type pivotant, elle est assez développée, de couleur jaune et d'odeur forte et aromatique.
Trois types de variétés de persil sont cultivées en France : le persil frisé, le persil plat (ou persil de Naples) et le persil tubéreux (persil de Hambourg).
Le persil fleurit la deuxième année mais il doit être semé chaque année au printemps pour produire des plantes succesives.
Le persil est utilisé de différentes manières, il est utilisé en tant que plante condimentaire, an tant que légume et en tant que plante médicinale. C'est en effet une plante inscrite à la pharmacopée française.
Néanmoins, la principale utilisation du persil est en tant que condiment, que ce soit en assaisonnement ou en garniture. Il est bien sûr utilisé dans le beurre persillé, lui même utilisé dans diverses recettes : avec les escargots de Bourgogne, dans une farce, avec des coquillages comme les couteaux ou les palourdes…
Le persil séché s'utilise dans grand nombre de plats mijotés ou en sauce. Le persil déshydraté peut s'utiliser en assaisonnement, il faudra alors le réhydrater une dizaine de minutes en le mouillant à l'eau tiède.
Les feuilles comme les tiges de persil se marient avec une multitude de plats salés, des omelettes au poissons au four en passant par les ragoûts, mais également dans des soupes ou des pêlées de légumes…
La feuille de persil a une utilisation moins connue que celle de condiment. Il est en effet utilisé en tant que légume, notamment dans la cuisine levantine et particulièrement pour la confection du taboulé libanais.
Certaines variétés de persil ont également des racines comestibles : le persil à grosse racine, persil tubéreux ou persil-rave. Cette racine d'environ 15 cm a chair blanche se consomme alors comme un légume tel quel le panais, la carotte, le salsifis…
Enfin, le persil s'utilise comme plante médicinale : sa racine est employée en tant diurétique, sous forme d'infusion par exemple. Ss feuilles et sa semence sont utilisées comme stimulant et emménagogue.
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE, LAIT, POISSON, CRUSTACÉS et GRAINES DE SÉSAME.
Conseils d'utilisation : Prêt à l'emploi
Conditions de conservation : Conserver au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Bien refermer après ouverture.
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