Poivre du Sichuan

Poivre du Séchuan ou Fagara en grains, xanthoxylum pipertum
Origine : Chine

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Voilà une épice qui porte le nom de poivre sans appartenir à la famille des piper nigrum. C'est le fruit d'un petit frêne buissonnant très épineux de la famille des rutacées qui donne de petits fruits rouges qui s'ouvrent à maturité.

Cette épice porte le nom de la province de Chine dont il provient (le Séchuan ou Sichuan ou Szechuan...). On l'appelle aussi communément Fagara ou Poivre fleur. Les baies sont récoltées à maturité puis mises à sécher pour qu'elles éclatent et libèrent ainsi les petites baies noires amères qu'elles contiennent. 

Cette épice est l'un des éléments du "cinq épices" cher aux chinois, il entre aussi dans la compositions de sels aromatisés pour assaisonner le poulet, le porc et surtout le canard. Très utilisé en Asie et plus particulièrement dans le Sichuan pour aromatiser viandes et poissons, on retrouve son cousin au Japon où broyé, il porte le nom de sansho.

Son utilisation est très intéressante sur le foie gras (particulièrement le foie gras poêlé). Il est très surprenant pour parfumer une crème anglaise et tout à fait génial sur une tarte au chocolat !

AUBE GOURMET
EP234X

Références spécifiques

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