NOM BOTANIQUE : Allium cepa
NOM COMMUN : Oignon
AUTRE DÉNOMINATIONS : Ognon
FAMILLE : Amaryllidaceae
PARTIE UTILISÉE : Bulbes, feuilles
La domestication de l'oignon remonte à des milliers d'année dans une région située entre la Palestine et l'Inde, il proviendrait d'une espèce sauvage originaire d'Asie centrale. Mais son origine précise n'est pas réellement connue. L'oignon fait partie des légumes cultivés les plus anciens ce qui rend encore plus difficile la recherche de ses origines.
L'oignon est connu depuis l'Antiquité. Ses premières traces de production viennent de Mésopotamie, il se développe ensuite et sa culture arrive en Égypte antique, en Grèce, puis gagne l'Empire romain, l'Europe pour atteindre le monde entier. Dans la Chine ancienne, il est le symbole de l'intelligence. En Égypte, dès la Vème dynastie, on représente l'oignon sur les tombes, c'est également une offrande religieuse que l'on place sur les autels et près des morts.
L'oignon est consommé abondamment pendant le Moyen-Âge, il fait alors partie des légumes les plus importants de cette époque. On lui prête également certains pouvoirs comme de calmer la douleur en cataplasme par exemple. Vers le IXème siècle, l'oignon fera partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux de Charlemagne dans le capitulaire de Villis, document surtout connu pour répertorier des plantes, arbres, arbustes ou simples herbes dont la culture est préconisée voir même ordonée dans les jardins du domaine royal. L'échalote, l'ail, la carotte, le panais, le chou, le poireau, le radis… sont quelques uns des légumes faisant partie de cette liste d'une centaine de végétaux.
Le terme « ognon » n’apparait néanmoins dans la langue française qu’en 1273. Christophe Colomb introduira l'oignon en Amérique lors de ces grandes explorations, c'est alors une des premières plantes européennes à être introduite en Amérique.
L'oignon est une plante herbacée annuelle ou bisannuelle (floraison la deuxième année) de la famille des Amaryllidaceae (classification APG III de 2009) ou Liliaceae (classification ancienne). Il est cultivé largement et depuis longtemps en tant plante potagère pour ses bulbes de saveur et d'odeur fortes ou pour ses feuilles.
Le terme oignon désigne autant la plante que le bulbe de la plante. Le bulbe, qui se compose de bases épaissies de feuilles s'enveloppant les unes dans les autres, est consommé comme légume ou comme condiment.
L'échalotte est une variété de l'oignon, sa saveur est plus marquée.
L'oignon, vivace par son bulbe, est une plante qui mesure 60 cm à 1 mètre de haut. Ses feuilles sont vertes et de forme cylindrique et creuses contrairement à celles du poireau ou de l'ail qui sont des espèces du genre Allium. La tige est également creuse.
Le bulbe est assez gros, de forme ronde, parfois aplatie.
Les fleurs de l'oignons sont vertes ou blanches, elles sont de petite taille. Le fruit de l'oignon est une capsule de trois valves comprenant chacune 2 graines généralement. Les graines sont de couleur noire et sont anguleuses.
L'oignon en poudre sont des oignons de variété spécifique (Allium cepae) sont récoltés à leur optimum de maturité. Ils sont nettoyés par de multiples lavages puis tranchés, déshydratés, ventilés. Ils sont ensuite broyés, tamisés et mélangés afin d’obtenir une poudre homogène.
L'oignon est très apprécié des gastronomes depuis des temps très reculés. La présentation en lamelles déshydratées est un gain de temps appréciable et permet d'éviter les larmes dues à l'épluchage. Ne pas oublier de faire tremper 5 minutes dans de l'eau tiède puis de la sécher sur du papier absorbant avant utilisation.
L'oignon est un goût très différent selon s'il est cru ou cuit. Quand il est cru ou très peu cuit, il a une saveur très marquée, plus on le cuit plus sa saveur deviendra sucrée.
L'oignon s'utilise presque partout et dans n'importe quel plat salé qu'ils soit à base de légumes, de viandes ou de poissons. Il s'utilise en marinade, dans les sauces, les salades, les soupes et les potages et les gratins.
Il s'associe aussi bien avec la viande blanche qu'avec la viande rouge. Il est excellent en association avec les fruits de mer et les crustacés, cuisiné avec un peu d'huile d'olive et légèrement cuit. L'oignon s'associe très bien avec un grand nombre d'épices et de condiments. Il est évidemment très bon avec l'ail ou l'échalotte mais il se marie aussi parfaitement avec le cumin, le paprika, le carvi, le gingembre ou encore le curcuma ou la cardamome.
Les recettes les plus connues avec de l'oignon étant bien sût la tarte à l'oignon ou la tarte flabée, la flammekueche, la soupe à l'oignon…
Ches mesZépices, nous déclinons l'oignon sous plusieurs formes :
- Les oignons blancs déshydratés en lamelles
- Les oignons grillés déshydratés en lamelles
- Les oignons frits
- L'oignon en poudre
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