Ingrédients : MOUTARDE*
*CONTIENT
NOM BOTANIQUE : Brassica alba (blanche), brassica juncea (brune), brassica nigra (noire)
NOMS COMMUNS : Moutarde jaune (ou blanche), moutarde noire, moutarde brune
AUTRES APPELATIONS : Moutarde indienne (brune), sénévé (blanche), sanve
FAMILLE : Brassicaceae
PAYS D’ORIGINE : Bassin méditerranéen probablement pour la moutarde blanche, Asie probablement pour la brune
PARTIES UTILISÉES : Graines principalement. Les feuilles sont aussi comestibles crues ou cuites.
La découverte la plus ancienne de la moutarde date de la préhistoire où des graines ont été trouvées sur des sites préhistoriques en Chine et en Europe. Les premiers signes d'utilisation de la moutarde en tant que condiment remontent quant à eux à l'époque des Grecs et des Romains qui mâchainet les graines entières, les broyaient sur les aliment ou les infusaient dans le vin. La moutarde blanche gagne l'Inde et la Chine au Moyen-Âge par la route commerciale arabe. La moutarde brune, à l'inverse, fait le chemin de l'Inde vers l'Europe.
Le terme moutarde viendrait du mot latin "mustum", le moût utilisé pour prépararer la pâte de moutarde.
Cette plante est mentionnée dans les évangiles sous le nom de sénévé, elle fut d'abord connue pour ses vertus médicinales. La moutarde blanche (sinapis alba souvent appelée moutarde jaune pour la couleur de ses graines) était en effet la base du célèbre "cataplasme" ou sinapisme.
La moutarde blanche est probablement originaire du bassin méditerranéen. On la cultive dans les régions tempérées d'Europe et d'Amérique du Nord, principalement au Canada. La moutarde brune, vraissemblablement issue des contreforts de l'Himalaya, se cultive principalement en Inde.
Il y a 3 types de moutarde : la moutarde blanche ou jaune, la moutarde noire et la moutarde brune. Chacune d'elle est d'une variété différente :
- La moutarde jaune : variété Sinapis alba L.
- La moutarde noire : variété Brassica negra
- La moutarde brune : variété Brassica juncea
Ce sont essentiellement les moutardes jaune et noire que l'on utilise pour confectionner le condiment, la moutarde brune est beaucoup moins utilisée. La moutarde noire est la variété utilisée pour confectionner les moutardes à l'ancienne ou traditionnelles.
La moutarde est une plante annuelle de la famille des Brassicacées (famille des choux) à croissance rapide, elle mesure une soixantaine de centimètres de haut. Ses fleurs sont de couleur jaune et se transforments en fruits verts. Chaque fruit renfermen environ 6 graines de moutarde. Les fruits, capsules des grinaes, sont récoltés quand ils sont encore verts à quatre mois c'est-à-dire quand ils ont atteint leur taille maximale mais qu'ils ne sont pas encore mûrs. Ils ne se sont en effet pas encore ouverts. Après leur récolte, ils sont ensuite empilés et séchés pendant une dizaine de jours, ils sont ensuite battus puis calibrés. Les graines sont alors débarassées de leur pellicule amère.
Les graines de moutarde existent sous différentes variétés et formes. Chez mesZépices, nous proposons :
- Les graines de moutarde jaunes
- Les graines de moutarde noires
- Les graines de moutarde brunes
- La farine de moutarde
La farine de moutarde est ce qu'on appelle communément la poudre de moutarde, elle est confectionnée à partir de graines de moutarde broyées. Au contact de l'eau, la saveur se développe très rapidement mais perd de sa puissance au bout de quelques heures sauf si on ajoute du vinaigre.
Les graines de moutarde blanches sont douces et s'utilisent dans le condiment du même nom, la moutarde et en saumure. Les brunes sont beaucoup plus fortes. Les noires ont un arôme plus subtil mais sont plus rares.
La moutarde entre dans la composition de la plus part des "moutardes" d'usage classique aujourd'hui. La moutarde est un condiment très simple à réaliser : écraser des graines de moutardes dans un mortier, saler puis incorporer progressivement du vinaigre !
La graine de moutarde est très utilisée dans les cuisines indiennes et orientales, particulièrement la graine de moutarde brune.
Certains accords mets et graines de moutarde sont particulèrement délicieux mais parfois méconnus. En effet, si la moutarde est évidemment délicieuse associée à de la viande rouge ou à du lapin, elle s'accorde également très bien avec d'autres aliments. Découvrez l'accord parfait entre la moutarde en grains et le panais par exemple ou la délicieuse association de la moutarde blanche avec les haricots blancs. Il est également possible de faire revenir des graines de moutarde brunes et autres épices avc de la tomate et de l'oignon pour créer une sauce originale et succulente pour du poisson. Surprenant à l'apéritif : il suffit de parsemer des graines de moutarde sur de la pâte feuilletée associée à du fromage râpté et enfourner un quart d'heureour obtenir des biscuits apéritifs originaux et 100% maison.
Enfin la graine de moutarde est l'ingrédient de base pour aromatiser les cornichons conservés au vinaigre. Vous pouvez d'ailleurs retrouver le mélange cornichon de mesZépices ici.
Retrouvez vite nos recettes avec nos graines de moutarde jaune :
- Recette facile de la moutarde
- Recette du Panch Phoron
Allergènes : MOUTARDE
Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE, LAIT, POISSON, CRUSTACÉS et GRAINES DE SÉSAME.
Dosage : à votre convenance, selon usage.
Conditions de conservation : Conserver au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Bien refermer après ouverture.
Valeurs nutritionnelles :
Énergie : 2039 kJ / 486 kCal
Matières grasses : 28,8 g
- dont acides gras saturés : 1,5 g
- dont acides gras polyinsaturés : 6,6 g
Glucides : 28,4 g
- dont sucres : 14,2 g
- dont Amidon : 14,2 g
- Fibres alimentaires : 6,5 g
- Protéines : 24,9 g
- Sel : 0 g
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