NOM : Agar Agar E406
AUTRE DÉNOMINATION : -
FONCTION PRINCIPALE : Agent de texture
FAMILLE : Alginates
L'agar-agar est un mélange de polysaccharides (sucres complexes) extraits d'algues rouges séchées. C’est un épaississant et un gélifiant dont l’emploi est autorisé dans de très nombreux aliments. Il est en partie excrété et métabolisé en acides gras que le corps peut exploiter sans souci. Il se présente comme une poudre de couleur blanchâtre, inodore et dépourvue de saveur. L'agar agar est un gélifiant naturel aussi référencé sous le code E406 dans la liste des additifs alimentaires du règlement européen, il est soluble à chaud, le gel est obtenu après refroidissement (pour une solution, porter à ébullition environ 3 minutes).
L'agar agar est un gélifiant très efficace pour réaliser aisément des confitures, des gelées de fruits, des flancs mais aussi des pâtes de fruits, des marmelades et des mousses… il peut également intervenir dans la préparation de recettes salées comme les terrines de toutes sortes. C'est une alternative végétarienne fiable à l'utilisation des gélatines animales. Sa mise en œuvre nécessite de chauffer à environ 90°C le produit à gélifier, d'incorporer l'agar agar en maintenant la température pendant 2 à 3 minutes puis de laisser refroidir. La gélification intervient vers 40°C.
Les recettes de cuisine font souvent mention du dosage de la gélatine mais pas de l'agar agar. L'équivalence de ce dernier est 1 g d'agar-agar (ou une demi-cuillère à café) pour une feuille de gélatine.
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE et GRAINES DE SÉSAME.
Dosage conseillé :
Supports(1) dans les additifs alimentaires :
Quantité maximale :
- Quantum satis(2)
Additifs alimentaires auxquels le support peut être ajouté :
- Tous les additifs alimentaires
Additifs alimentaires, y compris les supports, dans les enzymes alimentaires :
Quantité maximale dans les préparations d’enzymes :
- Quantum satis
Quantité maximale dans les denrées alimentaires finales, à l’exception des boissons :
- Quantum satis
Quantité maximale dans les boissons :
- Quantum satis
Peut être utilisé comme support :
Oui
(1) Les "supports" sont des substances utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement de toute autre manière un additif, un arôme, une enzyme alimentaire, un nutriment et/ou d'autres substances ajoutées à un aliment à des fins nutritionnelles sans modifier sa fonction (et sans avoir elles-mêmes de rôle technologique) afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation.
(2) Quantum Satis est un terme latin (abrégé en qs ou QS) qui désigne la "quantité suffisante" ou la quantité en fonction du juste besoin de la préparation, il s'agit d'une indication utilisée pour spécifier les proportions du diluant dans un mélange.
L'agar agar s'utilise en général entre 0,2 et 1,5 % maximum. Le dosage sera corrigé en fonction de la préparation et de la force de gel souhaitée
Mise en œuvre : Chauffer le produit à gélifier à 90°C et incorporer l'agar-agar, laisser cuire 2 à 3 minutes.
Conditions de conservation : Stocker en emballage fermé, dans un endroit sec et tempéré, à l'abri de la lumière.
Pour tout savoir sur les gélifiants, rendez-vous ICI.
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