Dextrose monohydraté
NOM : Dextrose
AUTRE DÉNOMINATION : Glucose, D-glucose, sucre amidon
FONCTIONS PRINCIPALES : Édulcorant, conservatuer
FAMILLE : Glucides
Le dextrose est une poudre blanche finement cristalline ayant une faible saveur sucrée. Le dextrose est obtenu par hydrolyse enzymatique de l'amidon de maïs purifié et cristallisé. Le dextrose ou d-glucose est parfois baptisé sucre amidon. C'est un sucre simple semblable au fructose élaboré à partir de maïs et chimiquement identique au glucose. Les sucres simples dont le dextrose, le fructose et le glucose, sont présents dans certains aliments comme le sucre de table et le pain. Le pouvoir sucrant du dextrose est néanmoins plus faible que celui du sucre de table. Sa dissolution à froid ne pose aucun problème.
Dans l'industrie alimentaire, le dextrose est utilisé en tant qu'édulcorant artificiel ou pour augmenter la durée de conservation des aliments.
Le dextrose est utilisé dans un grand nombre de domaines et pour différentes raisons. En biscuiterie, il permet d'ajuster la coloration des biscuits. En biscotterie, viennoiserie, et pour les produits de panification, il fournit une source de sucres directement fermentescibles, il améliore la levée ainsi que la coloration extérieure et la durée de conservation des produits. En pâtisserie industrielle, il prolonge dans le temps la qualité de fraîcheur des produits finis. Dans les boissons sucrées sans alcool, il exalte les arômes et permet d'ajuster l'équilibre entre la saveur sucrée et le goût. Son utilisation dans les confiseries en fait un détenteur d'humidité et il permet d'ajuster la coloration de ceux contenant des protéines laitières, il exalte le goût du fruit et c'est également un édulcorant léger et un anticristallisant du saccharose. En confiserie de fruits, il permet d'augmenter la pression aromatique des sirops de confisage et dans les intérieurs pulvérulents de sucre cuit, provoque une sensation de fraîcheur ce qui exalte les arômes.
Le dextrose est utilisé dans les crèmes glacées, glaces et sorbets car il permet de baisser le point de congélation, ce qui améliore la texture tout en évitant les problèmes de cristallisation. Dans les condiments, il stabilise l'émulsion par abaissement du point de congélation. Dans les salaisons, il est utilisé dans la composition des saumures.
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE et GRAINES DE SÉSAME.
Dosages conseillés :
Biscuiterie - pâtisserie - confiserie : 5 %
Crèmes glacées et sorbets : 3 à 5 %
Mise en œuvre : Se dissout dans son poids d'eau à 20°C, sa solubilité augmente rapidement avec la température.
Conditions de conservation : Stocker en emballage fermé, dans un endroit sec et tempéré, à l'abri de la lumière.
La dextrose est souvent associée à la maltodextrine.
Pour denrées alimentaires, utilisation limitée.
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