NOM : Crème de tartre E336(i)
AUTRE DÉNOMINATION : Bitartrate de potassium, tartrate acide de potassium
FONCTIONS PRINCIPALES : Antioxydant
FAMILLE : Tartrates
La crème de tartre ou bitartrate de potassium est aussi appelée tartrate acide de potassium. Il est autorisé en Europe comme additif alimentaire sous le code E336(i) et porte le CAS 868-14-4.
Le tartre, qui se trouve naturellement dans le raisin, se cristallise dans les tonneaux de vin pendant la fermentation du jus de raisin, il est récolté et purifié pour produire une poudre naturelle blanche, inodore et acide.
La crème de tartre est donc une poudre à lever naturelle sans gluten, sans lactose et sans produit d'origine animale qui convient parfaitement aux régimes végétariens et véganes.
La crème de tartre est très utile en cuisine, notamment pour remplacer la levure chimique (en remplacement des phosphates traditionnels). On l'utilise aussi pour stabiliser les blancs d’œufs en neige et éviter qu'ils ne retombent dans la fabrication des macarons et des meringues notamment. Le bitartrate sert à la formation du sucre inverti pendant la cuisson des solutions sucrées. Il permet d'obtenir une pâte de sucre vitreux de bonne conservation.
La crème de tartre est soluble à l'eau bouillante, partiellement soluble à l'eau froide et insoluble dans l'alcool.
Pour les nappages, fourrages, la pâtisserie et la confiserie, la dose souvent recommandée est de 5 grammes pour 1 kilogramme.
La crème de tartre est utilisée pour préparer les hydromels à des doses comprises entre 25 et 500 grammes pour 100 litres.
Pour denrées alimentaires, utilisation limitée.
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