NOM : Chlorure de Calcium E509
AUTRE DÉNOMINATION : Chlorure calcique
FONCTION PRINCIPALE : Agent de texture
FAMILLE : -
Le chlorure de calcium E509 de qualité alimentaire est un sel de calcium, il très soluble dans l'eau froide. Il est beaucoup utilisé dans l'industrie agroalimentaire pour augmenter la dureté cellulaire : cornichons, olives…
Attention : le chlorure de calcium est un produit qui absorbe facilement l'humidité dans l'air, il faut donc le conserver dans un récipient fermé à l'abri de l'humidité.
Le chlorure de calcium est utilisé comme agent affermissant mais également comme exhausteur de goût et comme stabilisant. Il permet par exemple de conserver la forme des fruits et légumes employés dans des compotes ou en conserves. Il agit comme un pansement sur les cellules végétales lésées des fruits et légumes coupés ou épluchés, évitant ainsi leur détérioration ou l'altération de leur couleur. Aucun effet néfaste en lien avec l'usage de cet additif n'a été rapporté. En comparaison des apports issus de l’alimentation classique, ceux issus de la consommation d'additifs sont négligeables.
On peut prendre l'exemple des cornichons, pour les rendre croquants quand ils sont conservés dans le vinaigre, il suffit de tremper ceux-ci après leur nettoyage pendant une nuit dans un grand volume d'eau (3 à 4 litres par kg de cornichons) contenant 10 grammes par litre de chlorure de calcium (ajouter 1 à 2 kg de glace pilée pour améliorer l'efficacité). Il est recommandé aussi de mettre du chlorure de calcium dans les bocaux avant de verser la solution vinaigrée chaude (5 grammes par bocal de 1 litre).
La réalisation de "caviar" par sphérification est un des classiques de la cuisine moléculaire. En cuisine moléculaire, 50 grammes de chlorure de calcium suffisent pour transformer de 15 à 25 litres de liquide (jus de fruit, extraits végétaux, sauces, liqueurs etc...) en perles de différentes tailles suivant la technique utilisée.
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE et GRAINES DE SÉSAME.
Dosage conseillé :
Supports(1) dans les additifs alimentaires :
Quantité maximale :
- Quantum satis(2)
Additifs alimentaires auxquels le support peut être ajouté :
- Tous les additifs alimentaires
Additifs alimentaires, y compris les supports, dans les enzymes alimentaires :
Quantité maximale dans les préparations d’enzymes :
- Quantum satis
Quantité maximale dans les denrées alimentaires finales, à l’exception des boissons :
- Quantum satis
Quantité maximale dans les boissons :
- Quantum satis
Peut être utilisé comme support :
Oui
Le chlorure de calcium s'utilise en général entre 10 à 40 grammes par litre. Il est totalement soluble à froid.
(1) Les "supports" sont des substances utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement de toute autre manière un additif, un arôme, une enzyme alimentaire, un nutriment et/ou d'autres substances ajoutées à un aliment à des fins nutritionnelles sans modifier sa fonction (et sans avoir elles-mêmes de rôle technologique) afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation.
(2) Quantum Satis est un terme latin (abrégé en qs ou QS) qui désigne la "quantité suffisante" ou la quantité en fonction du juste besoin de la préparation, il s'agit d'une indication utilisée pour spécifier les proportions du diluant dans un mélange.
Conditions de conservation : Stocker en emballage fermé, dans un endroit sec et tempéré, à l'abri de la lumière. Le chlorure de calcium est très hygroscopique et doit donc être maintenu dans sa boîte soigneusement fermée.
Pour denrées alimentaires, utilisation limitée.
Pour en savoir plus, consultez notre page sur le chlorure de calcium.
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