NOM : Alginate de Sodium E401
AUTRE DÉNOMINATION : -
FONCTION PRINCIPALE : Agent de texture
FAMILLE : Alginates
Il s'agit du sel de sodium de l'acide alginique (E400). L'alginate de sodium (E401) de qualité alimentaire est extrait de différentes algues brunes puis raffiné. Il est soluble à froid dans l'eau sous forte agitation.
L'alginate de sodium est un émulsifiant et un gélifiant très utilisé dans l'industrie alimentaire : produits allégés, surgelés, sauces, pâtisseries…
L'acide alginique et ses sels sont employés sans limite de quantité dans de nombreuses denrées alimentaires. Ils constituent de bons épaississants et leur utilisation est particulièrement courante dans les puddings, les mousses, les confitures, les crèmes glacées, les mayonnaises, le yaourt, les soupes ou encore les sauces. Leur consommation ne soulève pas d'inquiétude particulière.
Dans la cuisine moléculaire, 50 g d'alginate sont suffisants pour transformer de 15 à 25 litres de liquide (jus de fruit, extraits végétaux, sauces, liqueurs etc…) en perles, en billes, en ravioles de différentes tailles suivant la technique utilisée.
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE et GRAINES DE SÉSAME.
Dosage conseillé :
Supports(1) dans les additifs alimentaires :
Quantité maximale :
- Quantum satis(2)
Additifs alimentaires auxquels le support peut être ajouté :
- Tous les additifs alimentaires
Additifs alimentaires, y compris les supports, dans les enzymes alimentaires :
Quantité maximale dans les préparations d’enzymes :
- Quantum satis
Quantité maximale dans les denrées alimentaires finales, à l’exception des boissons :
- Quantum satis
Quantité maximale dans les boissons :
- Quantum satis
Peut être utilisé comme support :
Oui
L'alginate de sodium s'utilise en général entre 0,1 à 1 % de la préparation.
(1) Les "supports" sont des substances utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement de toute autre manière un additif, un arôme, une enzyme alimentaire, un nutriment et/ou d'autres substances ajoutées à un aliment à des fins nutritionnelles sans modifier sa fonction (et sans avoir elles-mêmes de rôle technologique) afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation.
(2) Quantum Satis est un terme latin (abrégé en qs ou QS) qui désigne la "quantité suffisante" ou la quantité en fonction du juste besoin de la préparation, il s'agit d'une indication utilisée pour spécifier les proportions du diluant dans un mélange.
Conditions de conservation : Stocker en emballage fermé, dans un endroit sec et tempéré, à l'abri de la lumière.
Pour denrées alimentaires, utilisation limitée.
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