Levure chimique

Levure chimique, poudre à lever.

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La levure chimique à ne pas confondre avec la levure de boulanger qui met en jeu des micro organismes, est très souvent mais non exclusivement un mélange de bicarbonate de sodium (E500) et de différents phosphates auxquels sont ajoutés divers excipients pour la stabiliser (amidon, fécule, farine de riz...). Stable tant qu'elle est en milieu sec, elle n'est active qu'en milieu humide où l'acide attaque la base alcaline et libère du gaz carbonique dont les bulles restent piégées dans la pâte et la font gonfler ("lever").

Pour bien utiliser une levure chimique, il est important de la mélanger à la farine de manière homogène (au cours du tamisage par exemple) et surtout de ne jamais la diluer dans un liquide et ne pas attendre pour introduire la préparation au four. Les doses d'emploi habituelles varient de 3 à 20 grammes par kilo de farine. Une dose de 5 grammes par kilo de farine est souvent suffisante. La plupart des recettes donne la dose optimale pour bien aérer le produit.

La poudre à lever est utilisée principalement en pâtisserie : madeleines, cakes, sablés... Elle est très efficace pour alléger une pâte à beignets.

Utiliser pour faire "lever" et alléger les pains et les pâtisseries.

AUBE GOURMET
CM050D

Références spécifiques

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