Fèves de Tonka

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NOM BOTANIQUE : Dipteryx odorata
DÉNOMINATION COMMUNE : Fève de tonka
AUTRES APPELLATIONS : Coumarou, coumaron, coumarine, noix de tonka, kumarú, Gaiac de Cayenne…
FAMILLE : Fabaceae
ORIGINE : Amérique centrale et Amérique du Sud
PARTIE UTILISÉE : Fève

DESCRIPTION DE LA FÈVE DE TONKA :

Les fèves de Tonka sont issues du fruit du teck brésilien, appelé au Brésil "Cumaru". Cet arbre est une plante cultivée et sauvage, c'est un arbre gigantesque qui peut atteindre 30 mètres de hauteur, sa durée de vie peut quant à elle atteindre plus de 1 000 ans !
Les fèves de tonka ressemblent à des amandes allongées de quelques centimètres - entre 2 à 5 cm de long pour environ 1 cm de large - de couleur brun noire dont l'aspect extérieur est ridé. L’intérieur est brun. La fève tonka a une odeur particulière presque sucrée, un mélange d'odeurs entre la vanille, le miel et le foin. Les fèves sont issues du fruit du teck (appelé Tonka), fruit orange qui ressemble à une petite mangue. Un fruit contient deux fèves. Les fruits arrivent à maturité en hiver, ils tombent sur le sol naturellement. Ils sont ensuite récoltés à la main entre juillet et octobre puis décortiquées pour en retirer les fèves qui sont encore de couleur rouge vif. Elles sont alors séchées à l'air libre et à l'ombre pendant un an. Arrive l'étape de la déshydration par dessication : les fèves sont plongées dans un bain d'alcool fort pendant 24 heures (à l'arrivée, il ne subsistera évidemment plus du tout d'alcool dans les fèves !) puis remises à sécher naturellement plusieurs semaines jusqu'à ce qu'elles arrivent à leur aspect ridé et leur couleur noire définitifs.
Les fèves de tonka sont parfois appelées coumarou, coumaron ou coumarine ce qui désigne les substances principales qui les composent. C'est d'ailleurs la coumarine qui donne l'odeur de foin de la fève. Une huile jaune orangée est extraite des fèves de tonka.
On constate parfois comme du sucre sur les fèves : il s’agit d’un phénomène naturel de cristallisation qui ne remet pas en question la qualité des fèves. Cette cristallisation apparaît lors de variations de température. Les fèves tonka contiennent naturellement de la coumarine.

UTILISATION DES FÈVES DE TONKA EN CUISINE :

Le goût de la fève de tonka est extrêmement complexe et très compliqué à décrire, il marie des notes de vanille, de caramel et de foin, certains diront qu'on y retrouve également un goût de musc et de chocolat. Mais le goût le plus proche reste quand même celui celui de l'amande amère. Cette graine à la saveur amère qui rappelle aussi les fèves de cacao crues ne se consomme pas directement. On l'utilise donc plutôt râpée et parfois écrasée. Néanmoins, il est conseillé d'acheter l'épice entière car elle se conservera et préservera toutes ses qualités organoleptiques bien plus longtemps que sous une forme déjà moulue. En effet, la fève de tonka entière se conservera des années alors que la poudre va s'éventer plus facilement. Pour l'utiliser, il est donc conseillé de la râper au besoin. Pour la râper, vous pouvez idéalement utiliser une râpe à muscade mais vous pouvez également casser la fève au pilon et au mortier puis la passer au mixeur, vous obtiendrez alors une poudre très fine. Vous pouvez aussi pour plus de facilité, utiliser un moulin de cuisine traditionnel ou un moulin à café.
Le goût de la fève de tonka est très prononcé, il faut donc l'employer avec parcimonie pour ne pas gâcher la recette ! Cette épice résiste parfaitement à la cuisson, vous pouvez donc l'utiliser à n'importe quel moment lors de l'élaboration de votre plat.
La fève de tonka est très souvent utilisée dans la cuisine sucrée où elle se substituera facilement à la vanille. Elle s'utilise dans les desserts (crèmes brûlées, gâteaux, crèmes anglaises, crèmes au beurre, crèmes à la vanille…) et se marie à merveille avec le chocolat (dans des mousses, des crèmes, des truffes et toutes sortes de gâteaux et de tartes au chocolat). La fève de tonka est idéale avec les desserts fruités comme les tartes, les salades de fruits, les compotes ou les confitures. Elle est parfaite notamment associée à de la pomme.
Si la fève de tonka s'utilise principalement dans la cuisine sucrée, vous pouvez aussi la retrouver dans des recettes salées. Elle se marie très bien avec les produits de la mer par exemple : crevettes, langoustes, St-Jacques, soupe de poissons… ou dans les soupes, les potages et les purées de légumes surtout s'ils utilisent du potiron, du potimaron, de la courge butternut ou de la patate douce. La fève de tonka est aussi une alternative à la noix de muscade. Pour un peu d'originalité, vous pouvez remplacer la noix de muscade par la fève de tonka dans une béchamel par exemple, dans une quiche lorraine, un gratin de pomme de terre ou une omelette !
Elle se marie également très bien à des produits comme la tomate, la pomme de terre et les viandes blances.

INFORMATIONS SUR NOS FÈVES DE TONKA :

Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE, LAIT, POISSON, CRUSTACÉS et GRAINES DE SÉSAME.

Conseils d'utilisation : 0,35 g environ par kilo de préparation alimentaire

Conseils de conservation : Conserver dans un lieu sec et tempéré à l'abri de la lumière.


AUBE GOURMET
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Références spécifiques

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