FAMILLE : Pipéracées
GENRE : Piper
ESPÈCE : Nigrum
PAYS D'ORIGINE : Vietnam
PARTIES UTILISÉES : Baies
Poivre blanc "sélection" mis en poudre pour une plus grande simplicité d'utilisation. Idéal pour assaisonner une sauce blanche, une béchamel etc...
L'histoire du poivre blanc est étroitement liée à celle du opivre noir, mais si le poivre blanc est connu depuis l'Antiquité, son utilisation en Europe dans la cuisine est beaucoup plus récente et date du XVIIème siècle. Ce manque de popularité est principalement dû à un coût très élevé. C'est le roi du Portugal qui décida de développer son commerce ce qui permis d'affirmer l'utilisation du poivre dans la cuisine d'Europe.
Le poivre noir est originaire du sud de l'Inde et il est cultivé et commercialisé depuis plus de 3500 ans. Il est apporté des Indes vers l'Europe par Alexandre Le Grand au IVème siècle avant J.-C. par les routes commerciales. Cette épice est extrêment convoitée et fait l'objet d'un commerce important. Les négociants arabes en détiennent le monopole. Le poivre noir a alors une grande valeur, il est vite devenu le symbole d'un statut mais il est également devenu une monnaie d'échange. L'explorateur Gasco de Gama tente d'exploiter cette épice en utilisant une autre route que la route commerciale alors utilisée. En 1498, il découvrira une route maritime qui contourne l'Afrique et qui mène à l'Inde. Les Portuguais contrôleront alors le commercu du poivre jusqu'au XVIème siècle, le monopole de cette onéreuse épice est alors récupéré par les Hollandais au XVIIème siècle puis par les Britanniques au XVIIIème siècle.
Le poivre blanc du Vietnam, tout comme le poivre de Kampot, de Sarawak, de Malabar… est un poivre véritable car il est issu du poivrier Piper Nigrum. Comme toues les poivres blancs, il est cueilli à maturité avec son enveloppe, le péricarpe, et ses baies sont ensuites trempées dans l'eau pendant 8 à 10 jours afin de leur enlever cette enveloppe. Elles sont alors séchées au soleil pendant 3 ou 4 jours, selon l'ensoleillement. Le grain passe alors d'une couleur orangée à une couleur blanc-beige. Le poivre blanc du Vietnam est un poivre doté d'une saveur plus délicate que le poivre noir du Vietnam, il est assez doux et très parfumé. Long en bouche, il donne un piquant raisonnable sans altérer les saveurs.
Le poivre blanc du Vietnam est un poivre fragile qu'il est préférable d'utiliser juste avant la dégustation du plat. Il est de ce fait préférable d'éviter le cuisson trop longues.
Excellent sur viandes rouges, viandes blanches, porc, veau et volailles, Il est intéressant sur les coquillages et les poissons blancs, excellent pour les amateurs d'huitres au poivre. Il est parfait pour assaisonner une sauce blanche ou un foie de veau... À essayer sur les desserts au chocolat !
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