NOM BOTANIQUE : Allium sativum
NOM COMMUN : Ail noir
AUTRES APPELATIONS : Ail caramélisé, ail vieille, ail fermenté (appellation erronée)
FAMILLE : Amaryllidaceae
PARTIES UTILISÉES : Gousses
L'ail (allium sativum) originaire d'Asie est une des plus anciennes plantes cultivées. C'est aussi un des végétaux les plus utilisés à travers le monde entier pour parfumer les cuisines. Très courant dans les cuisines méditerranéennes, aïoli, pistou... on le retrouve en plus ou moins grande quantité dans la majorité des plats cuisinés en Chine, aux Indes, en Thaïlande et dans toute l'Asie et le Moyen Orient.
Parfois appelé, de façon erronée, ail fermenté, il faut corriger cette appellation : l'ail noir ne subit en effet aucune fermentation ! La dénomination "ail caramélisé" ou "ail vieilli" est plus adaptée. L'ail noir est de l'ail conventionnel (Allium sativum) confit par cuisson entre 60 et 75°C dans un autoclave maintenu à 85/90 % d'humidité pendant plusieurs semaines avec une alternance de courtes périodes de refroidissement à l'air libre.
Une tête d'ail noir (un bulbe) est composée de 6 à 12 gousses et pèse environ 60 grammes (soit 16 à 20 bulbes au kilogramme). Pour simplifier son commerce, nous vendons l'ail noir au poids et non à la tête qui dépend trop de la culture d'origine.
Ce produit d'exception a une saveur douce et suave (faisant parfois penser au vinaigre balsamique de Modène) La préparation complexe du produit fait totalement disparaître le piquant et l'agressivité de l'ail frais et n'a plus aucune incidence sur l'haleine.
L'épluchage des gousses d'ail noir (le retrait de la fine peau qui entoure la gousse) est extrêmement délicat et demande soin et patience. C'est pourquoi, nous commercialisons des gousses d'ail noir épluchées.
L'ail noir peut en cuisine remplacer l'ail domestique en apportant des saveurs insoupçonnées. Les gousses d'ail noir coupées en tranches fines sont géniales à l'apéritif sur du pain grillé (avec une pincée de fleur de sel et un tour de moulin de poivre sauvage de Voatsy). Les mêmes tranches fines sont surprenantes sur les tomates à la mozzarella, les fromages chauds ou les fromages frais, très surprenant dans une purée (avant de l'écraser).
Il est impératif d'essayer son mariage avec le chocolat noir.
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE, LAIT, POISSON, CRUSTACÉS et GRAINES DE SÉSAME.
Déclaration nutritionnelle :
FICHE NUTRITION : pour 100 grammes
Valeur énergétique : 913 kJ / 218 kCal
Protéine : 9,5 g
Matières grasses : 0,0 g dont acides gras saturés 0,0 g
Glucides : 45 g dont sucres 30 g
Protéine 9.5g
Fibres alimentaires : 3,0 g
Sel : 0,025 g
Conseils d'utilisations : À votre convenance.
Conditions de conservation : Conserver au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Bien refermer après ouverture.
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