NOM BOTANIQUE : Rhus cariaria
NOM COMMUN : Sumac
AUTRES DÉNOMINATIONS : Sumac des corroyeurs, sumac des voyageurs, sumac vinaigrier
FAMILLE : Anacardiaceae
PARTIES UTILISÉES : Baies séchées (en réalité des drupes)
Le terme "sumac" vient de l'araméen "summaq" qui signifie littéralement "rouge". Bien avant que le citron n'atteigne l'Europe, les Romains importaient le sumac de Syrie pour l'utiliser en tant qu'agent acidifiant ou pour faire des teintures.
Ceet épice parfume la cuisine du Moyen-Orient depuis au moins le XIIIème siècle dans le zaatar, un mélange qui comprend également des graines de sésames et d'autres herbes séchées.
L'utilisation du sumac est essentiellement située au Liban en Syrie, en turquie et en Iran. Il d'ailleurs presque impossible d'en trouver ailleurs qu'au Moyen-Orient jusque dans les années 80. dès lors, cette épice se démocratise et commence à voyager pour être de plus en plus prisée en Occident.
Le sumac pousse à l'état sauvage ou cultivé dans tout le bassin méditerranéen et le Moyen-Orient, notamment en Sicile, en Turquie et en Iran ainsi que dans certaines parties de l'Asie centrale. Épice très populaire au Moyen-Orient, le sumac s'utilise sous forme de baies séchées plus ou moins finement broyées. Son goût légèrement acidulé est très agréable sur des grillades ou sur des salades.
Le sumac est un arbrisseau de la famille de l'anacardier, qui donne la noix de cajou, le sumac compte environ 125 espèces, il pousse sur les plateaux et dans les montagnes rocheuses des régions tempérées subtropicales dans de nombreuses parties du monde. Les pespèces les plus connues sont le sumac vinaigrier originaire d'Amérique du Nord et le sumac des corroyeurs indigène en Europe du Sud et au Proche-Orient.
Les feuilles du sumac sont vertes puis rougissent à l'automne. Les baies sont de couleur rouille et sont rassemblées en grappes coniques.
À la fin de l'été, juste avant la plein maturité, les branches de sumac sont séchées au soleil. Les baies sont ensuite prélevées puis lavées. elles peuvent être saumurées quelques jours avant d'êtres moulues, le séchage peut alors être prolongé.
La poudre de sumac et de couleur rouge brique, elle est grossière et légèrement humide. sous cette forme, le sumac n'a pas beaucoup d'odeur, ce qui n'en fait pas un gage de mauvaise qualité. Les baies entières peuvent également être commercialisées.
Le sumac a un goût acidulé qui rappelle le goût de la mélisse. Ce goût acide est associé à un arôme épicé, terreux et boisé. On peut l'utiliser dans tous les plats qui sont susceptibles d'avoir une saveur citronnée. Il peut également être utilisé en tant que condiment, comme le sel. En Iran, le sumac en poudre est d'ailleurs souvent proposé à table pour assaisonner par exemple les brochettes de viende et le riz.
Le sumac s'accorde très bien avec les légumes comme tous les légumes-racines, les tomates, les pois chiches… il est esxcellent dans le houmous ou les falafels. Il peut être associé aux viandes, par exemple l'agneau, et aux volailles, sur une caille ou un poulet rôti, ainsi qu'au poisson. Il est très bon dans le yaourt et le fromage pour faire une sauce froide de feta et tahini par exemple.
Le sumac est la base du zahtar (1/3 de sumac broyé + 1/3 de sésame doré grillé à sec dans une poêle antiadhésive + 1/3 de thym sec moulu), parfum du chelo kabob iranien (brochettes de préférence d'agneau mais qui peut se faire avec du veau ou du bœuf) et qui s'utilise au Liban et en Syrie pour griller le poulet ou parfumer les tartines de labney (yaourt égoutté).
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE, LAIT, POISSON, CRUSTACÉS et GRAINES DE SÉSAME.
Conseils d'utilisations : À votre convenance.
Conditions de conservation : Conserver au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Bien refermer après ouverture.
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