NOM BOTANIQUE : Carum carvi
AUTRES APPELLATIONS : Cumin des prés, faux anis, cumin des montagnes, anis des Vosges, Cumin de Hollande
FAMILLE : Apiaceae
PARTIE UTILISÉES : Fruits (semblables à des graines)
Le carvi fait partie des épices les plus anciennes de l’histoire. Originaire d’Asie, on retrouve des traces de son existence depuis la Préhistoire. On a en effet découvert des graines de carvi dans les fosses à ordure de l’âge de pierre. Les graines de carvi sont déjà consommées par les civilisations égyptiennes, grecques et romaines de l’Antiquité. La première référence écrite de cette épice date en effet de 1500 av. J.-C. dans une encyclopédie des fleurs égyptiennes. Les égyptiens apportaient une grande importance au carvi, ils en mettaient dans les tombes de leurs défunts pour chasser les mauvais esprits. Ce sont les Romains qui ont introduit cette épice, qu’ils appelaient karo ou carreum, en Europe du Nord et les souverains arabes l’utilisent depuis des siècles dans leur cuisine.
Au Moyen-Âge, époque phare dans l’utilisation des épices, le carvi est utilisé dans de nombreuses recettes en aromatisant par exemple couramment le gibier et le chou. Il parfume également des boissons sucrées et l’alcool. Il est d’ailleurs encore utilisé aujourd’hui dans la préparation de l’aquavit, le kummel allemand ou le gin. Le carvi était donc utilisé pour ses qualités aromatiques dans la cuisine mais aussi pour ses propriétés médicinales puisqu’il a en effet des vertus digestives, c’est pourquoi il était utilisé dans des plats gras car il permettait une bonne digestion.
La légende dit que quelques graines de carvi placées dans la poche de son bien-aimé le rendent fidèle…
Le carvi est originaire d’une vaste zone à climat tempéré chaud allant de l’Europe centrale à l’Afrique du Nord en passant par l’Asie.
Aujourd’hui, le carvi est cultivé dans des régions tempérées comme la Pologne, les Pays Bas, l’Allemagne, l’Ukraine, la Hongrie et la Roumanie. On le cultive également en Afrique du Nord, en Egypte et en Amérique du Nord.
Le carvi est une plante herbacée aromatique bisannuelle de la famille des Apiaceae comme la carotte, le panais ou le céleri que l’on cultive essentiellement pour ses graines, graines qui sont elles utilisées pour leurs qualités aromatiques mais également médicinales. Le carvi pousse dans des sols riches et argileux et peut atteindre jusqu’à 70 cm de haut. C’est une plante proche du fenouil, de l’anis vert ou de l’aneth odorant.
Le carvi a de petites fleurs blanc-crème regroupées en ombelle : les fleurs sont toutes insérées au niveau du même point de la tige et disposées sur une même surface sphérique. Ces ombelles possèdent 6 à 12 petites tiges toutes inégales.
Les feuilles du carvi sont oblongues, duveteuses et courtes, elles sont divisées en deux folioles. Elles sont comestibles et rappellent celles de l’aneth.
Les graines issues des fleurs ressemblent beaucoup aux graines de cumin, le carvi est d’ailleurs appelé “cumin” en Alsace et en Suisse romande.
Les plantes sont cultivées dans un sol frais et léger avec une exposition ensoleillée. La récolte des feuilles intervient au bout de 3 mois Les graines sont quant à elles cultivées deux ans puis récoltées le deuxième été quand les fruits deviennent foncés.
Le carvi se décline sous deux formes :
- Le carvi en graines : les graines sont brunes et en demi-lune, elles se conservent à l’abri de la lumière et de la chaleur. Elles peuvent être légèrement grillées.
- Le carvi en poudre : ce sont les graines de carvi qui ont été moulues. Mais il est bien sûr possible de moudre les graines soi-même.
Toutes les parties de la plante sont utilisées : les feuilles, les graines et les racines. Si les feuilles tendres et fraîches servent à aromatiser certains plats, ce sont essentiellement les graines qui sont utilisées en cuisine pour parfumer les viandes, le fromage, la charcuterie… La racine est également comestible et a l’odeur de carotte.
Le principal composé aromatique du carvi est le S-carvone. Il possède un bouquet complexe et chaud que l’on retrouve dans de nombreux plats d’Europe centrale. Il fait partie des ingrédients du tabil algérien et tunisien et peut s’utiliser dans la harissa.
La carvi s’accorde très bien avec le chou et la betterave, les viandes rouges, la volaille comme le canard ou l’oie et les poissons gras, les fromages à fondue et les biscuits.
Chez mesZépices, les graines de carvi sont utilisées dans la préparation de l’aquavit, le carvi en poudre est utilisé dans les recettes du mélange Bornéo et Colombo.
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE, LAIT, POISSON, CRUSTACÉS et GRAINES DE SÉSAME.
Conseils d'utilisations : À votre convenance.
Conditions de conservation : Conserver au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Bien refermer après ouverture.
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