Anis étoilé (ou badiane) en poudre

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NOM BOTANIQUE : Illicium verum
AUTRES APPELLATIONS : Badiane, anis de Sibérie, fenouil de Chine
FAMILLE : Schisandraceae
ORIGINE DE LA BADIANE : Sud-Ouest de la Chine  et du Nord-Est du Vietnam
PARTIE UTILISÉES : Fruits, graines

HISTOIRE DE L'ANIS ÉTOILÉ (OU BADIANE) :

Le nom latin de l’anis étoilé “illicium” signifie “séduction” en raison de sa jolie forme étoilée et de son parfum sucré. L’anis étoilé est originaire du Sud-Ouest de la Chine et du Nord-est du Vietnam où on le cultive depuis plus de 3000 ans pour un usage aussi bien culinaire que médicinal. Dans la culture chinoise, il symbolise la chance et particulièrement lorsque le fruit possède plus de 8 carpelles. Il est introduit en Europe par l’explorateur Marco Paulo durant ses voyages à la fin du XIIIème siècle et début du XIVème siècle.
À partir de la fin du Moyen-Âge, il est acheminé en Russie depuis la Chine par la route du thé où il prend alors le nom de cardamome de Sibérie. Épice rare et chère, au Moyen-Âge, son utilisation en Occident se développe à partir de la Renaissance grâce à son importation par l’empire britannique. En raison du prix élevé de l’anis vert et de sa popularité croissante dans la cuisine asiatique, l’anis étoilé n’a jamais été autant utilisé que de nos jours.

Les régions productrices de l’anis étoilées sont la Chine, l’Inde, le Laos, le Vietnam, les Philippines, le Japon et Taïwan.

DESCRIPTION DE L'ANIS ÉTOILÉ (OU BADIANE) :

L’anis étoilé est le fruit d’un arbuste chinois à feuilles persistantes, le badianier de Chine, proche du magnolia. Ces arbres peuvent produire des fruits pendant plus de 100 ans.
Les feuilles du badianier de Chine sont grandes, odorantes et cireuses. Les fleurs jaunissent juste avant la fructification. La tige est quant à elle blanchâtre et aromatique. Le fruit est composé d’un polyfollicule ligneux à huit carpelles contenant chacune une graine brillante. Il forme ainsi une étoile à huit branches d’où son nom d’anis étoilé. Les fruits sont récoltés verts, avant maturité, de la fin de l’été au début de l’hiver. Ils sont ensuite séchés au soleil, où ils prennent leur couleur marron-rouge, jusqu’à ce qu’ils durcissent et que les carpelles éclatent pour laisser apparaître les graines.
Il existe sous deux formes :
- l’anis étoilé entier : les carpelles ont plus de goût que les graines brillantes car les composés odorants s’y concentrent.
- l’anis étoilé en poudre : ce sont les graines et les carpelles ligneux qui servent à confectionner à l'épice moulue.

COMMENT UTILISER L'ANIS ÉTOILÉ (OU BADIANE) EN CUISINE :

L’arôme de l’anis étoilé est dû à l’anéthol, son principal composé aromatique.
L’anis étoilé est une épice au goût plus puissant que l’anis vert. Il est très présent dans la cuisine chinoise et fait partie de la composition du mélange de la poudre aux cinq parfums (badiane, poivre du Sichuan, cannelle, clou de girofle, graines de fenouil).
En Europe, on l’utilise principalement pour la fabrication d’anisette, de pastis, d’ouzo ou de sambuca. En Chine, l’anis étoilé est souvent associé au poivre de Sichuan et aux piments de Cayenne pour préparer les légumes sautés. En Inde du sud, on l’ajoute au biryani et dans diverses versions de garam massala. Le pho vietnamien lui doit son goût si caractéristique.
L’anis étoilé s’accorde très bien avec les légumes tels que les poireaux, le chou, le fenouil, le potiron, les légumes racines, le rutabaga et tous les légumes sucrés. Il aromatise parfaitement l’eau de cuisson d’un riz thaï ou basmati. Il s’accorde également avec la viande et ajoute un peu de fraîcheur à un ragoût de bœuf ou de porc. Il peut être facilement ajouté dans des conserves de fruits comme les coings, les figues, les pommes, les abricots et les fruits exotiques.

Chez mesZépices, nous utilisons la badiane dans plusieurs de nos préparations :
- Le mélange pour vin chaud
- La préparation pour fenouillette
- La préparation pour rhum arrangé Saint Barthe

LES BIENFAITS DE L'ANIS ÉTOILÉ (OU BADIANE) :

La badiane contient de l’acide shikimique qui, après plusieurs transformations, devient le phosphate d’oseltamivir, un composant de l’antiviral Tamiflu, médicament antigrippal utilisé contre la grippe humaine et à défaut d’autre médicament contre la grippe aviaire et la grippe porcine.
La badiane est également connue pour ses propriétés digestives. Elle agit sur les spasmes intestinaux, soulage les ballonnements…
Stomachique, la badiane en infusion soigne les petites plaies buccales et les maux de gorge sans fièvre. Elle est également connue pour soulager les vomissements en cas d’anxiété.
Vous pourrez ainsi l’utiliser en tisane en laissant infuser quelques minutes 2,5 grammes d’anis étoilé pour 250ml d’eau, à boire après un repas.

AUBE GOURMET
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Références spécifiques

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