NOM BOTANIQUE : Sesamum indicum
NOM COMMUN : Sésame
AUTRES DÉNOMINATIONS : Benne, beni
FAMILLE : Pedaliaceae
PARTIES UTILISÉES : Graines
Le sésame serait une plante originaire du sous-continent indien q ui aurait diffusé vers l'ouest en Mésopotamie, probablement vers 2 500 av. J.-C. et en Afrique et vers l'est en Chine. Le sésame cultivé provient très probablement de plantes sauvages d'Asie du Sud, il est également très probable que ça soit cette plante qui servait à la Préhistoire à faire de l'huile. Déjà cultivé il y a plus de 4000 ans, le sésame était apprécié par de nombreuses civilisations anciennes. Par exemple, les Babyloniens et les Assyriens l'utilisaient pour la cuisine mais aussi pour les mythes religieux. En effet, dans la mythologie assyrienne, il est dit que les dieux ont bu du vin de sésame la veille de la création du monde. Si l'histoire du sésame en Égypte est encore controversée du fait que son nom en égyptien ancien hiéroglyphique n'est pas encore certain, il n'en reste pas moins que des graines ont été retrouvées dans la tombe de Toutânkhamon. Il est dit aussi que les Égyptiens utilisaient son huile comme remède et qu'ils réduisaient les graines de sésame pour en faire de la farine. À rome, les soldats l'utilisaient comme ration de secours, les cuisiniers en faisaient un condiment parfumé au cumin.
Le sésame est introduit en amérique du Nord et au Mexique par le biais du commerce des esclaves, il est alors cultivé en Amérique coloniale vers 1730.
Originaire de l'Afrique subsaharienne, le sésame est cultivé en Chine, en Inde, en Afrique du Nord, en Amérique et au Soudan.
Pour la petite histoire, dans le conte Ali Baba et les 40 voleurs, ali Baba crie "Sésame, ouvre-toi" pour ouvrir une grotte contenant des pierres précieuses. Cela fait très certainement allusion à la façon dont les gousses mûres éclatent au moindre contact en éparpillant leurs graines.
Le sésame est une plante tropicale annuelle de la famille des pédaliacées qui peut atteindre 1 à 2 mètres de hauteur. Elle est largement cultivée pour ses graines. Il est probable qu'elle soit la première plante oléagineuse à avoir été cultivée. Le sésame est principalement cultivé en Asie et en Afrique dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes. Le sésame est une culture peu exigeante au coût modéré c'est pourquoi il connaît une forte croissance dans les pays subsahariens. Les fleurs de sésame sotn de couleur blanche, rose pâle ou violette, elles sont en forme de trompette. Le fruits du sésame est une capsule étroite et oblongue avec un large bec court qui renferme entre 50 et 100 graines dont la couleur peut varier entre le blanc crème au brun jusqu'au noir.
Les oantes entières sont coupées juste avant que les capsules soient bien mûres, les capsules de graines sont ensuite séchées puis ouvertes pour en sortir les graines.
Noir ou blanc ?
Noir, le sésame possède des arômes puissants et épicés, particulèrement adapté aux recettes salées, puissantes en goût.
Les variétés plus claires sont l'allié idéal des épices discrètes et de la cuisson au beurre. Les graines blanches possèdent un peu moins d'huile et plus d'eau ce qui leur donne une saveur de meil, de caramel et de vanille.
Les graines de sésame blanc n'ont pratiquement pas d'arôme, leur goût de noisette se développe à la torrefaction. Elles se vendent décortiquées ou non, grillées ou non. Les graines de sésame noir ne sont pas décortiquées, elles sont très présentes dans la cuisine chinoise et japonaise, elles peuvent être vendues grillées ou non. Les graines qui ne sont pas décortiquées ont une légère amertume.
Chez mesZépices, nous proposons plusieurs types de sésame :
- Les graines de sésame noir
- Les graines de sésame blanc
- Les graines de sésame doré
- Les graines de sésame blanc BIO
Connu en Égypte plus de 1500 ans avant notre ère, le sésame (sesamum indicum) est une plante annuelle très prisée dans toute l'Asie. Il en existe plusieurs variétés dont les cosses donnent soit des graines blanches, soit des graines brunes souvent baptisées dorées, soit des graines noires.
Très utilisé en pâtisserie le sésame blanc entre aussi dans la composition de certaines sauces. En Syrie et au Liban, il est avec le sumac une des bases du zahtar ou zaatar. C'est aussi la base du tahina (ou tahini) qui mixé avec des pois chiches cuits donne le délicieux humous. (pour faire du tahina mettre dans le bol d'un blinder 100g de graines de sésame blanc préalablement grillé (coloris doré) en remuant sans arrêt dans une poêle antiadhésive (sans aucune matière grasse). Ajouter 3 cuillères à soupe d'eau, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou d'huile de sésame pour corser le goût) le jus d'un demi citron, saler et poivrer. Mixer jusqu'à bonne consistance (ajouter un peu d'eau si nécessaire)
Une fois torréfiée, la petite graine est utilisée en cuisine pour sa douce saveur spécifique. Les graines blanches connaissent une forte croissance du fait de leur emploi tradiotionnel en Asie et de l'utilisation de plus en plus importtante en Europe et en Amérique du Nord : elles sont beaucoup utilisées dans le monde de la pâtisserie, dans les biscuits au sésame par exemple, et en boulangerie, dans les pains pour hamburger et les bagel.
Le sésame agrémente autant les friandises, comme le til ladoos Indien et le halva du Moyen-Orient, que les sauces et purées comme le tahini et le houmous. Le gomasio japonais, mélange de sel et de sésame, est un fidéle compagnon du riz et des pâtes.
Le sésame s'accorde très bien aux fruits tels que les bananes ou les pommes en beignets par exemple. Il s'intègre aussi facilement aux légumes ou aux salades de pâtes. Il est évidemment délicieux avec les poissons gras comme le saumon ou le thon, on retrouve très souvent cette association dans la cuisine japonaise. Le sésame noir moulu se marie très bien aux recettes à base de poulet associé par exemple à de la sauce soja et du miel. En pâtisserie et en confiserie, le sésame est un ingrédient facile à intégrer dans la pâte à pain par exemple, pour la confection de pains à burger ou de bagels, pour faire des nougats… Transformé en pâte comme au Japon, le sésame noir est la base de délicieuses glaces.
Allergènes : SÉSAME
Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE, LAIT, POISSON, CRUSTACÉS et GRAINES DE SÉSAME.
Conseils d'utilisations : À votre convenance.
Conditions de conservation : Conserver au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Bien refermer après ouverture.
Déclaration nutritionnelle : pour 100 grammes
Énergie : 2672 kJ / 646 kCal
Lipides : 55 g
dont acide gras saturés : 9,9 g
Glucides : 10,9 g
dont sucres : 0,83 g
Protéines : 21,5 g
Fibres alimentaires : 10,8 g
Sel : 0,07 g
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