NOM BOTANIQUE : Juniperus communis
AUTRES APPELLATIONS : Genièvre, baies de geniévrier
FAMILLE : Cupressaceae
ORIGINE DES BAIES DE GENIÈVRE : Régions tempérées
PARTIES UTILISÉES : Baies (qui sont en fait les cônes aux écailles charnues du genévrier)
La baie de genièvre est utilisée depuis l'Égypte ancienne, on en retrouve des traces écrites datant de 1500 avant J.-C.
Chez les Grecs et les romains, son usage était quotidien, on l'employait principalement comme médicament, un dicton romain disait d'ailleurs que quiconque croquerait chaque jour une baie de genièvre ne serait jamais malade. Ils utilisaient aussi le bois de genévrier qu'ils chauffaient pour obtenir de l'huile de cade servant à faire la toilette mortuaire.
La tradition populaire confère au genièvre des pouvoirs curatifs et magiques, et l'arbuste dense est un refuge sûr. Selon la légende, l'enfant Jésus aurait été caché dans une haie de genévriers pour échapper aux soldats du roi Hérode.
Depuis les temps anciens, on brûle des branches de genévrier pour fumer viandes et poissons. Depuis l'Antiquité, on prête au genévrier des propriétés désinfectantes et jusqu'au Moyen-âge, en période de peste, on en brûlait le bois pour purifier l'air. À cette même époque, on mélangeait la baies de genièvre au vin pour ses propriétés diurétiques, afin de nettoyer le corps des maladies.
Petit à petit, alors qu'elle est surtout utilisée pour ses propriétés médicinales et odorantes, la baie de genièvre se fait connaître pour ses propriétés gustatives en cuisine.
L'Italie exporte son genièvre depuis plus de 500 ans. La plus grande partie de sa production est réservée aux distilleries de gin puisqu'il est toujours exigé que le genièvre en soit l'aromatisant principal.
Au XIIIème siècle, les Hollandais sont les premiers à aromatiser l'alcool au genièvre, à partir des baies vertes et immatures, pour produire une eau-de-vie appelée jenever.
Le terme "genièvre" provient du poitevin "genèvre", issu du latin juniperus. Son nom latin provient de "Juni", soit Junon, déesse de la fécondité, protectrice des femmes mariées et des accouchements. En effet, le genièvre a longtemps été utilisé pour faciliter le travail de l'accouchement.
Les baies de genièvre sont originaires des régions tempérées d'Europe, de Russie, du Caucase, d'Amérique du Nord et du Japon. Les baies les plus parfumées viennent du sud de l'Europe.
Les baies de genièvre sont les fruits d'un conifère commun de la famille des cyprès : le genévrier. La baie est récoltée mûre puis elle est séchée opur obtenir l'aromate connu de tous.
En réalité, ce ne sont pas des baies a proprement parler qui sont utilisées mais d'une galbule, autrement dit des cônes du genévrier aux écailles charnues, qui sont d'un bleu foncé et qui font naturellement penser à une baie. Il faut en moyenne 3 ans pour que ces cônes se transforment en baies de genièvre.
Un genévrier peut pousser sous forme de buisson ou sous forme d'arbre pouvant mesurer jusqu'à plusieurs mètres de haut. Il peut vivre jusque 600 ans. Cet aruste épineux a des feuilles persistantes. Les cônes femelles produisent les baies qui mettent plusieurs années à mûrir. Les baies charnues possèdent plusieurs sacs d'huiles parfumées.
La plante pousse sur un sol calcaire. La récolte a lieu à la fin de l'été ou en automne. Les baies de genièvre sont souvent partiellement déshydratées à moins de 35°C pour limiter l'évaporation des huiles essentielles qui contiennent les composés aromatiques.
La baie de genièvre a un goût suave acidulé et légèrement sucré avec une petite saveur de résine et une touche de piquant poivré. Ses notes fraîches en font le partenaire idéal de la viande, sur laquelle ses acides ont un effet légèrement attendrissant.
Très connue pour aromatiser la choucroute avec sa petite note fruitée très caractéristique, la baie de genièvre s'emploie également de différentes manières et dans différents mets.
Ce petit fruit acidulé à l'odeur de sapin évoque inévitablement le gin, alcool qu'il parfume de façon inimitable.
Très utilisé dans toute l'Europe du nord il est parfait, légèrement écrasé, pour aromatiser les marinades de viandes (et spécialement de gibier) ou de poissons avec lesquels sa petite note acidulée fera merveille, les charcuteries (dans certaines terrines de campagne par exemple), les civets…
- Les baies de genièvre n'ont pas besoin d'être grillées mais leurs huiles odorantes se disperseront mieux si elles sont écrasées avant d'être ajoutées aux plats.
- Les composés aromatiques de la baie de genièvre s'évaporent rapidement, il est donc préférable d'écraser les baies juste avant leur utilisation.
- Les terpènes se dissolvent mal dans l'eau mais facilement dans l'huile et l'alcool.
- Il est conseillé de frotter la viande avec les baies de genièvre écrasées afin que la graisse disperse tous ses arômes.
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE, LAIT, POISSON, CRUSTACÉS et GRAINES DE SÉSAME.
Conseils d'utilisation : 8 baies par plat pour 4 personnes.
Conditions de conservation : Conserver au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Bien refermer après ouverture.
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