NOM BOTANIQUE : Allium Cepa (le même nom scientifique que l'oignon classique !)
AUTRES APPELLATIONS : Échalote de Sainte-Anne
FAMILLE : Amaryllidacées
PARTIE UTILISÉES : Bulbes, feuilles
L'échalote est une plante bulbeuse de la famille des Amaryllidacées. C'est une plante qui est cultivée en trant que plante condimentaire et potagère. Si le terme "échalote" désigne la plante, il désigne également le bulbe lui-même, partie de la plante utilisée en cuisine. L'échalote est considérée comme une espèce à part ou une espèce dérivée de l'oignon commun. Elle est souvent considérée comme sa cousine, ou comme celle du poireau, de l'ail et de la ciboulette. Si l'oignon reste son parent le plus ressemblant physiquement, le goût de l'échalote est moins puissant et sa saveur plus intense. L'échalotte est une plante vivace par son bulbe mais cultivée comme plante annuelle. Elle a comme apparence une touffe de hautes feuilles vertes et cylindriques qui mesurent entre 20 et 30 cm de haut. Les feuilles sont creuses et, pour l'anecdote, quand elles sont ciselées, elles peuvent remplacer la ciboulette en cuisine. Le bulbe est divisé en caïeux, ou gousses. Les graines sont noires et de petite taille.
La plantation du bulbe d'une échalotte traditionnelle a lieu soit en automne soit à la fin de l'hiver, selon les variétés et les régions. Une échalotte issue de semis se plante vers mars-avril.
L'échalote est originaire d'Asie centrale. C'est au Turkestan, région d'Asie bordée par la mer Caspienne que la première variété d'échalote voit le jour. Elle tient son nom de la ville d'Ascalon, en Judée. Les Perses et les Égyptiens adoptent vite le petit légume qu'ils considèrent comme une plante sacrée.
En France, l'échalote est vite considérée comme une culture à part entière. À son arrivée, elle est appelée ascalonia. Elle est alors surtout produite dans le Nord mais aujourd'hui, on la retrouve surtout en Bretagne ou dans le Val de Loire où elle fut introduite au XVIIème siècle.
Les bulbes d'échalote peuvent s'utiliser aussi bien crus que cuits. Quand ils sont crus, ils aromatisent les salades et les crudités. Cuits, ils sont surtout utilisés pour la préparation de sauces et de courts-bouillons ou pour l'accompagnement de viandes.
L'échalotte est parfaite pour apporter ce petit goût à un beurre blanc, une sauce béarnaise, bordelaise etc... Recommandées en fin de cuisson sur les poissons ou les viandes… Parfaite pour faire rapidement un "vinaigre échalotes" pour accompagner les huitres ou pour parfumer les vinaigrettes pour crudités, salades etc…
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