Origine de nos feuilles de combava : Madagascar
NOM BOTANIQUE : Citrus hystrix
NOM COMMUN : Combava, citron kaffir
AUTRES DÉNOMINATIONS : Combawa, cumbava, cumbaba, makrut, citron combera, kaffir lime (anglais), citron kaffir, citron vert de la réunion, limettier hérissé, Fortunella sagittifolia, Citrus papedia, Citrus amblycarpa…
FAMILLE : Rutaceae
PARTIES UTILISÉES : Feuille, écorce (chair du fruit très rarement car très acide)
Le mot combava provient des anciennes cartes de marins qui appelaient l'île indonésienne de Sumbawa, à l'est de Bali dans l'archipel de la Sonde dans la mer des Moluques, Combava. L'arbre est originaire de cette île.
Le combava est connu des Européens depuis le XVIème siècle. À cette époque, les marchands arabes avaient l'exclusivité des produits tels que la cannelle et la muscade en Europe. Les Européens à la recherche de ces produits, tentèrent de contourner ce marchands en empruntant différents ititnéraires. ainsi, ils découvrirent l'archipel de Molluques où ils trouvèrent la noix de muscade, leur principal intérêt mais aussi le citron kaffir, alors peu considéré. Ce n'est qu'au XVIIIème siècle que le citron kaffir suscitera l'attention avec l'intervention de Pierre Poivre qui' l'intégra à l'Île Maurice, où le climat était propice à sa culture. La cuisine locale s'en appropria pour l'intégrer à de nombreuses recettes, à tel point que le combava est autant, voir plu, associé à la cuisine créole qu'à la cuisine indonésienne. Ce n'est que vers la fin du XIXème siècle qu'il arrive en Europe pour s'imposer finalement dans le monde qu'aà partir de la seconde moitié du XXème siècle.
C'est la télé qui fera s'imposer le combava du grand public grâce à ses innombrables émissions culinaires.
Le combava est un agrume de la famille des Rutacées, le nom combava désigne aussi bien l'arbre, le fruit et l'aromate. En Angleterre, on désigne aussi bien le fruit que les feuilles par le terme kaffir lime, alors qu'en France, on fait bien la distinction entre l'agrume que l'on nomme combava et ses feuilles.
L'arbre possède des petites feuilles et des épines sur ses branches. Il est de petite taille, ne dépassant pas les 6 mètres de haut. Le fruit est de forme sphérique avec une écorce grumeleuse. Le combava est parfois confondu avec la bergamote (fruit du bergamotier) qui lui ressemble beaucoup mais dont le goût est complètement différent.
Le séchage des feuilles est très délicat car si on les laisse sécher au soleil de manièer classique, elles jaunissent, s'effritent et perdent leurs propriétés organoleptiques. Pour qu'elles puissent garder toutes leurs qualités aussi bien visuelles que gustatives et afin de respecter au mieux le produit, nos feuilles de combava sont séchées sous vide.
Le fruit du combava est récolté un peu avant maturité, quand il est encore vert, sinon il devient jaune en murissant.
Chez mesZépices, nous proposons le combava sous trois formes :
- Les feuilles de combava : les feuilles de combava sont chargées d'huiles essentielles très odorantes, leur parfum est fruité comme un agrume, citronné et très frais.
- L'écorce de combava entière : l'écorce est elle aussi carhée en huiles essentielles, on retrouve ce goût fruité, citronné et frais des feuilles associé à des notes de gingembre et de coriandre. On retrouve l'amertume caractéristique de l'agrume.
- L'écorce de combava en poudre (c'est le zeste de l'agrume qui est réduit en poudre)
On se sert autant des feuilles et de l'écorce du combava en cuisine, en revanche, le fruit enlui même est très peu utilisé car sa chair est très acide. Sur l'île de La Réunion, on s'en sert parfois pour acidifier plats et boissons.
Le combava est un condiment très populaire dans la cuisine créole dans tout l'océan Indien et particulièrement sur l'île de la Réunion surtout. Il a été introduit dans cette région par Pierre Poivre vers la fin du XVIIIème siècle. Il fait partir des cuisines européennes que depuis peu. Il peut donc être utilisé pour assaisonner tous vos plats créoles et vos recettes asiatiques.
Le combava, en feuilles ou en écorces, peut parfumer beaucoup de vos plats, notamment les plats en sauce à base de crème fraîche ou de lait de coco par exemple, mais il faut l'utilsier avec parcimonie du fait de son goût très prononcé. Le combava eut intégrer les poelées de légumes et les salades d'été, il donnera un petit côté citronné à vos préparations.
La poudre de combava s'utilise facilement pour aromatiser les viandes blanches qu'elles soient rôties ou mijotée. Elle est esxcellente avec des crustacés.
Le combava peut très bien intégrer, comme tout fruit qui se respecte, les recettes de desserts. Il sera délicieux dans un gâteau au yaourt, une salades de fruits, un quatre-quart, des muffins… La feuille de combava peut enfin servir pour aromatiser un thé, une infusion… et même un cocktail ! Le combava s'utilise d'ailleurs pour faire des préparations de rhum arrangé, très populaire à la Réunion. Chez mesZépices, vous retrouverez la feuille de combava dans notre préparation de rhum arrangé Saint-Gilles par exemple.
La bonne idée : il est possible d'ajouter quelques feuilles de combava à un bouquet garni pour lui donner une note citronnée !
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