NOM BOTANIQUE : Syzygium aromaticum
AUTRES APPELLATIONS : Clou de girofle, en raison de sa forme
FAMILLE : Myrtaceae
ORIGINE : Îles Moluques (Asie)
PARTIES UTILISÉES : Bouton floral
Le girofle est originaire des Moluques, un archipel d’Indonésie que l’on appelait autrefois l’île aux épices en raison du trio d’épices (girofle, muscade et macis) qui y fut cultivé là et nulle part ailleurs pendant près de 2000 ans.
Sous la dynastie chinois des Han de 206 av. J.-C. à 220 apr. J.-C., les courtisans se parfumaient l’haleine au girofle pour s’adresser à l'empereur. Les Romains l’utilisaient quant à eux comme encens ou comme parfums.
Le girofle arrive en Occident au Moyen Âge. C’est Venise qui dans un premier temps détient le monopole de ce commerce lucratif. Après une bataille entre Anglais, Portugais, Espagnols et Hollandais pour en obtenir le contrôle, c’est aux Pays-Bas que revient finalement le commerce de cette épice.
Au XVIIIe siècle, il est introduit à l’île Maurice grâce au français Pierre Poivre qui dérobe des semis de girofles.
Les régions productrices du girofle sont dans un premier temps l’Indonésie, qui en est le plus gros producteur (la majeure partie des récoltes étant destinées à l’industrie des cigarettes locales, les kreteks). Viennent ensuite Madagascar et la Tanzanie suivis par l’Inde, le Sri Lanka et le Pakistan.
Le clou de girofle est une épice obtenue à partir de boutons floraux du giroflier. Cet arbre tropical à feuilles persistantes pousse dans les sols volcaniques et riche en terreau. Il fleurit au bout de 5 ans mais peut être productif 100 ans.
Les boutons rose rouge sont cueillis deux fois par an à la main juste avant qu’ils ne s’ouvrent. Les boutons sont séchés au soleil jusqu’à ce qu’ils brunissent et durcissent.
Les boutons qui ne sont pas cueillis donnent des fleurs rouges aux étamines duveteuses. Les feuilles du giroflier sont également aromatiques.
Le clou de girofle existe sous deux formes :
Le clou de girofle entier : Ce sont les boutons floraux séchés. Ses extrémités arrondies sont en fait les pétales de la fleur qui n’ont pas eu le temps de s’ouvrir. Les spécimens charnus qui ne sont ni desséchés ni cassés sont de meilleure qualité, la plupart auront la sommité arrondie.
Le clou de girofle en poudre : il s’agit des clous de girofle séchés, écrasés et réduits en poudre. Douze clous de girofle entiers équivalent à une cuillère à café de girofle en poudre. Le clou de girofle en poudre perdra plus rapidement son goût que le clou de girofle entier, il vaut mieux donc acheter des clous de girofles entiers et les broyer soi-même au fur et à mesure de ses besoins.
Le clou de girofle a un arôme puissant. Associé à d’autres épices chaudes comme le quatre-épices, la réglisse, la muscade ou la cannelle, cet arôme fort s’atténue. Ses propriétés antiseptiques en font une épice idéale pour les conserves, à condition de l’utiliser avec parcimonie. Le girofle contient de l’eugénol, un composé qui dégage un arôme d’eucalyptus et laisse une sensation sucrée au palais.
Le clou de girofle s’associe très bien avec les légumes tels que la tomate ou le chou rouge. Son mariage avec la pêche est également apprécié (conservez ses fruits dans un sirop parfumé à la cannelle, au gingembre frais et aux clous de girofle). Le bœuf et le porc sont des viandes qui s'associent très bien avec le clou de girofle (dans un ragoût de bœuf, un porc braisé ou un pot-au-feu bien sûr !). Le clou de girofle peut également se mettre dans le lait chaud juste avant qu’il ne bout dans l’élaboration de sauces comme la sauce blanche par exemple. Enfin, il peut servir dans des boissons chaudes comme le thé ou le café en remplacement du sucre (sans calorie !), il sert bien sûr à parfumer le vin chaud.
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE, LAIT, POISSON, CRUSTACÉS et GRAINES DE SÉSAME.
Conseils d'utilisation : 1 cuil. à café pour 6 personnes.
Conditions de conservation : Conserver au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Bien refermer après ouverture.
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