Origine de notre cardamome noire : Éthiopie
FAMILLE : Zingibéracées
GENRE : Amomum
ESPÈCE : Subulatum
AUTRES NÉNOMINATIONS : Cardamome brune, Kali Claichi (en Inde)
PARTIES UTILISÉES : Baies
Espèce indigène et cultivée.
La cardomame noire est une plante herbacée à rhizome, elle peut atteindre jusqu'à 2 mètre de haut. Elle est de la même famille que le gingembre ou le curcuma par exmple. La cardamome noire est le fruit de l'Amomum Subulatum, il fait environ 25 mm de diamètre, sa couleur tire sur le brun foncé avec des reflets rougeâtres, il est recouvert de côtes dentées contenant entre 30 et 40 graines. Ce sont ces graines qui constituent l'épice.
Très peu cultivée et donc assez difficile à trouver, la culture de la cardamome noire se fait principalement au Népal, en Inde et au Bouthan. Tout comme la cardamome verte et beaucoup d'espèces de cette famille, la cardamome noire se développe à l'ombre de grands arbrres au bord de ruisseaux, elle ne supporte pas le soleil direct et trouve donc son lieu de prédilection dans les lisières ombragées ou les sous-bois. Elle pousse généralement à l'état sauvage et est récoltée à la main entre 1 500 et 2 000 mètres d'altitude.
La cardamome noire n'a rien à voir avec la cardamome verte beaucoup plus commune, que ce soit au niveau botanique, olfactif ou gustatif. Au nez, la graine a un parfum relativement discret. quand elle est ouverte, on découvre des senteurs complexes évoquant les épices douces, le thé de Chine fumé et la résine. en bouche, la cardamome noire présente une attaque plutôt mordante avec une impression tanniques qui révèle des saveurs mentholées et camphrées. Il ne faut donc pas la considérer comme une alternative de la cardamome verte.
Vous pouvez consommer la cardamome noire de différentes façons. Vous pouvez la consommer entière ou n'utiliser que ces graines.
Si vous l'utiliser entière, coupez-les en 4 et ajoutez les morceaux à vos bouillons ou vos plats (vos fruits de mer, poissons à la poêle, viandes rouges fortes comme le gibier…). Cette façon d'utiliser la cardamome noire donnera une touche fumée et un léger parfum capiteux à vos préparations. Si vous utilisez les graines de la cardamome, il faudra alors ouvrir la capsule et les y retirer. Il est préférable d'utiliser les graines de cardamome noire moulues juste avant de servir le plat. Il faut éviter de les faire cuire ou bouillir.
En cuisine, la cardamome noire s'harmonise très bien avec du poisson, idéalement préparé dans un court bouillon aux épices. Elle est parfaite avec du homard ou de la langouste. Vous pouvez aussi la proposer dans une volaille rôtie. Plus original, vous pouvez en ajouter dans vos compotes de fruits blancs.
La cardamome noire s'utilise beaucoup en Asie dans des préparations salées. Elle apporte une superbe saveur fumée aux mets et un parfum fort évoquant le camphre. Elle est aussi souvent utilisée au Moyen-Orient où elle entre dans la composition par exemple de currys. D'une manière générale, vous pouvez utiliser la cardamome noire dans la majorité de vos plats qui ont une cuisson lente comme un pot-au-feu, une blanquette de veau ou de la mer, une potée… elle donnera un petit goût surprenant à vos plats même si ça déroge un peu aux recettes traditionnelles !
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE, LAIT, POISSON, CRUSTACÉS et GRAINES DE SÉSAME.
Dosage : À votre convenance.
Conditions de conservation : Conserver au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Bien refermer après ouverture.
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