NOM : Gomme xanthane E415
AUTRE DÉNOMINATION : -
FONCTION PRINCIPALE : Agent de texture
FAMILLE : Gommes
La gomme de xanthane est obtenue par fermentation contrôlée de sucre sous l'action d'une bactérie. Elle se différencie en cela des autres gommes, extraites de composés végétaux ou d'algues. Elle présente un fort pouvoir épaississant.
La gomme de xanthane est donc un extraordinaire épaississant qui agit à froid. Elle permet d'épaissir une sauce, une mousse une boisson… Le contact en bouche des « gels » obtenus est particulièrement agréable et peut permettre d'abaisser considérablement la quantité de matière grasse utilisée, pour améliorer le côté diététique de certaines sauces. Elle conserve ses propriétés même à température relativement élevée (50/55°C) ce qui facilite son utilisation pour la gastronomie.
La dose habituelle utilisée est de 2,5 grammes (1 cuillère à café) pour 500 grammes de solution. Mais il peut parfois être nécessaire d'augmenter cette dose (jusqu'à 2,5 grammes pour 250 grammes) pour obtenir l'effet désiré.
L'épaississement d'un jus de légume (fenouil par exemple…) par la xanthane permet d'obtenir de façon simplissime des sauces à l'effet parfait et au goût non altéré par un chauffage important. La gomme de xanthane s'utilise dans un grand nombre de recettes : en plat traiteur, en pâtisserie et viennoiserie, pour la confection de sauces, de boissons…
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE et GRAINES DE SÉSAME.
Dosage conseillé :
Supports(1) dans les additifs alimentaires :
Quantité maximale :
- Quantum satis(2)
Additifs alimentaires auxquels le support peut être ajouté :
- Tous les additifs alimentaires
Additifs alimentaires, y compris les supports, dans les enzymes alimentaires :
Quantité maximale dans les préparations d’enzymes :
- Quantum satis
Quantité maximale dans les denrées alimentaires finales, à l’exception des boissons :
- Quantum satis
Quantité maximale dans les boissons :
- Quantum satis
Peut être utilisé comme support :
Oui
La gomme xanthanne s'utilise en général entre 0,5 et 1,5% maximum de la préparation.
(1) Les "supports" sont des substances utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement de toute autre manière un additif, un arôme, une enzyme alimentaire, un nutriment et/ou d'autres substances ajoutées à un aliment à des fins nutritionnelles sans modifier sa fonction (et sans avoir elles-mêmes de rôle technologique) afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation.
(2) Quantum Satis est un terme latin (abrégé en qs ou QS) qui désigne la "quantité suffisante" ou la quantité en fonction du juste besoin de la préparation, il s'agit d'une indication utilisée pour spécifier les proportions du diluant dans un mélange.
Mise en œuvre : Disperser la poudre dans la préparation sous agitation. Laisser reposer. Faire plusieurs passages jusqu'à hydratation complète.
Conditions de conservation : Stocker en emballage fermé, dans un endroit sec et tempéré, à l'abri de la lumière.
Pour denrées alimentaires. Utilisation limitée.
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