Origine des baies Verveine : Vietnam
FAMILLE : Lauracées
GENRE : Litsea
ESPÈCE : Cubeba
Espèce sauvage
PAYS D'ORIGINE : Vietnam
PARTIES UTILISÉES : Baies
AUTRES DÉNOMINATIONS : Poivre verveine (à tort, car les baies verveine de sont pas un poivre mais une baie), baies verveine, baies sauvages "Magao", poivre Mang Tang, poivre de citron, etc.
La baie verveine provient d'un arbuste qui se développe dans les hautes régions montagneuses asiatiques (en Chine, en Indonésie et au Vietnam). Le Litsea cubeba peut atteindre jusqu'à 12 mètres de hauteur et se développe entre 700 et 2 300 mètres d'altitude. La baie verveine appartient à la même famille que le laurier. Ses fruits sont ronds, petits et d'un noir brillant. Le nom botanique de cette baie endémique fait référence au poivre Cubèbe (Piper cubeba) qui présente une forme très similaire. Son nom varie en fonction des langues et des régions mais, le plus souvent, il fait référence à sa senteur citronnée. Ce poivre, qui arrive à maturité optimale, lorsque les grains commencent à rougir sur la branche. Le séchage est naturel, les grains sont disposés au soleil pendant une semaine sur des nattes de bambou. Les Vietnamiens l'utilisent principalement en médecine traditionnelle.
Les jolies baies brillantes de forme ronde et homogène ont une peau légèrement plissée. Leur couleur varie du brun sombre à des tons presque noirs. L'enveloppe est rugueuse. Une fois retirée, elle fait place à un grain très dur, lui-même enveloppé d'une fine pellicule marron clair. Le grain est d'un beau jaune ambré, un peu brillant.
Au nez, la première sensation est puissante et délicate, elle délivre de fortes notes de jus d'agrumes frais où l'on devine le citron vert et la clémentine. L'ensemble est noyé dans des effluves d'infusion du soir où se mêle la verveine, la menthe poivrée et le tilleul. Ce nez évolue sur de formidables senteurs de thé fumé de Chine et de menthol et rappelle un bonbon à l'eucalyptus.
Après concassage et une légère oxydation, le nez développe des notes plus végétalesde sous*bois et de truffe noire. Le tout est enrobé dans de substiles notes de citronnelle et de confiture d'oranges amères. L'ensemble est envoûtant.
Dans l'infusion, le nez délivre des notes suaves d'épices végétales rappelant la cardamome verte et le gingembre. Après un certain temps, des effluves plus floraux se distinguent, évoquant un mélange de feuilles de géranium et d'agrumes.
En bouche, l'attaque est très douce et fortement citronnée. Elle est marquée par des saveurs de gingembre et de citronnelle. L'ensemble est long, avec une touche de sucrosité et des ntoes d'infusion et de thé de Chine, soulignées de réglisse. Les saveurs florales et fruitées dominées par les agrumes sont enrobées par de délicates fragrances plus sauvages et fumées. La persistance aromatique est très longue et suave avec un ensemble plutôt sucré acidulé. Malgré sa souplesse et son côté presque sucré, la finale est voluptueuse et enrobe la bouche de tanons soyeux rappelant la texture d'une infusion de thé fumé de Chine et de verveine aux saveurs fraîches d'agrumes.
Le Vietnam est un pays dominé par l'agriculture et le tourisme, sans industrie significative. Grâce à un climat tropical tempéré à chaud et humide, la flore et la faune sont luxuriantes. Le Vietnam est célèbre pour sa cuisine indépendante et variée. Les épices jouent un rôle dominant et sont utilisées de nombreuses façons différentes. Alors que dans les pays voisins comme l'Inde ou la Thaïlande les épices sont très épicées, la cuisine vietnamienne se caractérise par une variété extraordinaire. L'une des épices les plus fascinantes d'Asie du Sud est sans aucun doute le poivre de verveine. À l'ouverture de l'emballage, les petites baies dégagent un arôme incomparable de citron, délicat et frais.
En cuisine, il est préférable d'utiliser la baie verveine très finement écrasée, juste avant de servir le plat. Avec sa légère piquant, ses arômes subtils d'amertume et ses notes intenses d'agrumes, le poivre de verveine est un enrichissement culinaire pour les poissons et fruits de mer, il se marie par exemple très bien sur des rillettes de thon, dans une marinade de poissons ou de crustacés, sur de la langoustine ou du homard. La baie verveine est délicieuse également avec de la volaille ou des plats asiatiques. L'arôme accompagne à merveille les desserts et les pâtisseries, les confitures ou les punchs, il s'accompagne par exemple très bien dans une compote de fruits blancs.
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE, LAIT, POISSON, CRUSTACÉS et GRAINES DE SÉSAME.
Conseils d'utilisation : À votre convenance.
Conditions de conservation : Conserver au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Bien refermer après ouverture.
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