NOM BOTANIQUE : Sambucus nigra L.
NOM COMMUN : Sureau noir
AUTRES APPELLATIONS : Sambuc, aoussier, arbre de Judas, seuillon, sureau, sureau noir
FAMILLE : Caprifoliaceae
ORIGINE DU SUREAU NOIR : -
PARTIES UTILISÉES : fleurs, feuilles, baies et écorce
Le sureau noir est un arbuste à feuilles caduques très commun qui contient des acides phénoliques, des flavonoïdes (antioxydant)…
Le sureau noir est le digne compagnon de l’ortie. Comme cette dernière, ce petit arbre qui mesure 2 à 10 mètres de haut à feuilles caduques affectionne les terres riches en azote du voisinage de l’homme. Il est le premier arbre dont les bourgeons éclosent, avant même le printemps, défiant souvent le gel et la neige.
Les branches du sureau noir sont creuses et ont l’écorce crevassée claire, elles sont remplies d’une moelle blanchâtre très tendre. Sa ramure offre un site de nidification à de nombreux passereaux, ainsi qu’un formidable espace de jeux et de découverte à des générations “d’indiens en culotte courte”. Les feuilles du sureau noir sont grandes et mesurent de 20 à 25 cm de long. Elles sont composées de cinq à sept folioles ovales pointues et dentées, au parfum assez agréable.
Les fleurs sont de couleur blanc-crème et non pas noire comme aurait pu indique le nom de l’arbre ! Elles s’épanouissent en mai-juin, en allure d’ombelles grandes au diamètre pouvant atteindre jusqu'à 20 cm. Le fleurs du sureau noir sont odorantes, leur parfum capiteux est un peu musqué. Les fruits du sureau noir sont mûrs en septembre, ils sont noirs et luisants et se présentent sous forme de grappent lourdent et pendantes.
Il ne faut pas confondre le sureau noir avec le sureau yèble (Sambucus ebulus L.) qui est une plante toxique. Le sureau yèble possède des fleurs et des feuilles qui ressemblent beaucoup au sureau noir mais leur parfum est très différent et peu agréable. Même si le sureau yèble peut atteindre jusqu’à deux mètres de hauteur, ses tiges sont herbacées : elles restent vertes, sans écorce, jusqu’à leur base et disparaissent l’hiver. Les fruits du sureau yèble sont également noirs mais les grappes sont droites et dressées vers le ciel, elles ne sont donc pas pendantes comme celles du sureau noir. Il existe également le sureau à grappes (Sambucus racemosa L.) qui est un petit arbuste forestier plutôt montagnard qui se trouve au-delà de 500 mètres d’altitude. Ses grappes sont florales et fruitières, à maturité en juillet elles deviennent rouges, elles sont ovoïdes, et non en ombelles comme les deux autres sureaux.
Les feuilles du sureau noir se récoltent à la main avant la floraison. On peut facilement en ramasser 3 kg par heure. Le séchage est facile, le rapport frais/sec est de 4/l.
Les fleurs du sureau noir se cueillent en juin, de préférence avant que les étamines ne lâchent leur pollen abondant en nuage jaunâtre. Après séchage, elles seront de meilleure qualité, d’un beau blanc crémeux, ce qui évitera un bon rhume des foins ! Plutôt que de prélever l’ombelle entière, il suffit de pincer juste sous les fleurs pour ne garder que les ombellules et laisser les plus gros pédoncules sur l’arbre. Ainsi, on obtient une récolte plus facile pour le séchage et qui sera également plus facile à utiliser en petites pincées. Il ne faut pas ramasser les fleurs humides car elles brunissent au séchage et perdent ainsi bon nombre de leurs qualités.
Les fruits du sureau noir se récoltent à maturité c’est-à-dire au début du mois de septembre, de la même manière que les fleurs. Il est facile d’en ramasser 30 kg par heure.
Comme l’ortie, le sureau noir est omniprésent près des habitations, il a trouvé depuis très longtemps de très nombreux emplois en cuisine, en artisanat…
En cuisine, les fleurs de sureau noir ont parfois été appelées “vanille du pauvre” en raison de leur parfum de muscat. On en fait de délicieux beignets, en les trempant tout simplement dans la pâte comme les fleurs d’acacia ou de courgette. Elles servent à parfumer desserts, liqueurs, vins, sirops et limonades. Consommées crues, les fleurs de sureau agrémentent les salades et les plats sucrés.
Côté utilisation artisanale, les fleurs de sureau ont des propriétés diverses et très surprenantes ! Elles teignent par exemple la laine et le coton en jaune. Leur macération prolongée (2 à 3 semaines) dans de l’eau constitue un répulsif efficace dans les galeries à campagnols. Ils sont consommés en confiture ou en gelées. Leur jus a servi à colorer le vin, en particulier le porto.
En Angleterre ils étaient mis à fermenter pour fabriquer un vin très populaire.
Le jus des fruits de sureau teint la laine et le coton en violet-lilas et donne brillance et reflets aux chevelures brunes.
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE, LAIT, POISSON, CRUSTACÉS et GRAINES DE SÉSAME.
Conseils d'utilisation : En infusion, 1 à 2 cuillères à café (environ 3 g) par tasse, infuser 5 à 10 minutes. 3 tasses par jour.
À consommer dans le cadre d'une alimentation équilibrée. Respecter les doses journalières indiquées. Tenir hors de portée des jeunes enfants. Ne pas utiliser chez la femme enceinte et allaitante. Demander conseil à votre médecin.
Conditions de conservation : Conserver au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Bien refermer après ouverture.
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