Composition : Feuilles séchées de Cynara scolimus L.
NOM BOTANIQUE : Cynara scolymus
NOM COMMUN : Artichaut
AUTRES APPELLATIONS : Bérigoule
FAMILLE : Asteraceae (=Composées)
ORIGINE DE L'ARTICHAUT : Afrique du Nord, d'Égypte ou d'Éthiopie.
PARTIES UTILISÉES : Feuilles
Cynara vient du grec Kinara désignant le cardon, et scolymus désigne une sorte de chardon. Une plante nommée cynara était connue des Grecs et des Romains on ne sait cependant pas à quoi elle correspondait exactement. On lui attribuait alors des pouvoirs aphrodisiaques.
L'artichaut tel qu'on le connaît ne serait cependant apparu en Europe que depuis la fin du Moyen-Âge. Il serait originaire d'Afrique du Nord, d'Égypte ou d'Éthiopie et est régulièrement cité par les agronomes arabes. Il aurait donc était introduit en Europe et plus exactement en Sicile, alors colonie espagnole, par les marchands arabes. En 1532, on retrouve la première mention en France de l'artichaut à Avignon, d'où il est diffusé dans le Comtat et le Languedoc. L'histoire raconte que son introduction en France est liée à Catherine de Médicis, qui aimait tout particulièrement les fonds d'artichauts, elle les apporta d'Italie lorsqu'elle épousa Henri II.
L'artichaut est une plante dicotylédone de la famille des astéracées ou composées.
L'artichaut est un chardon domestiqué et cultivé de l'espèce Cynara cardunculus. La variété sauvage serait probablement Cynara cardunculus var. sylvestris.
Le nom artichaut désigne autant la plante entière et sa partie comestible que son inflorescence que l'on nomme également tête d'artichaut, ce qui en fait un légume-fleur.
L'artichaut est une plante vivace bisanuelle ou trisanuelle, il présente une tige dressée dont la hauteur peut atteindre jusqu'à 2 mètres. Cette tige est épaisse et cannelée, elle possède de grandes feuilles dont la taille est variable. La partie comestible de l'artichaut est un capitule récolté avant que les fleurs ne se développent. Ce qui est nommé "fond d'artichaut" est la partie qui constitue le réceptacle floral de ce capitule. Les feuilles dont on consomme la base sont les bractées de l'involucre.
Quand on laisse les fleurs de l'artichaut se développer, elles sont de couleur variable, allant du violet au bleu. Quand la fleur est complètement desséchée, on peut alors récolter les graines.
L'artichaut est bien évidemment très utilisé en cuisine. Ses têtes sont consommées soit crues soit cuites. L'artichaut se prépare entier ou farci, il peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur, au four à micro ondes, au four, braisé… Pour parfumer l'eau de cuisson, on peut lui ajouter une feuille de laurier. L'artichaut se mange agrémenté d'une sauce blanche, une sauce hollandaise, une béchamel ou cuit à la niçoise. Il peut se manger chaud, tiède ou froid, il est également délicieux avec une vinaigreete ou une mayonnaise. Le cœur se mange tout autant que les feuilles et agrémente délicieusement les salades ou s'utilise comme garniture. On le retrouve souvent en conserve.
Les feuilles sont utilisées pour produire diverses boissons apéritives, dont le Cynar, le vin d'artichaut. Les feuilles d'artichaut séchées s'utilisent aussi pour préparer des infusions ou des décoctions.
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