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Caractéristiques du piment d'Espelette A.O.P : |
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Piquant/force : Chaud |
NOM BOTANIQUE : Capsium annuum, C. frutescens et autres espèces
NOM COMMUN : Piment
AUTRE DÉNOMINATIONS : Les piments s'accompagnent de différents qualificatifs, selon l'espèce et la provenance (Piment de Cayenne, piment d'Espelette…)
FAMILLE : Solanaceae
ORIGINE DU PIMENT : Mexique et Amérique latine
PARTIE UTILISÉE : Fruits (en fait les baies)
DEGRÉ SUR L'ÉCHELLE DE SCOVILLE (de 1 à 10) : 4
Le piment d'Espelette est le seul piment à être produit dans le cadre d'une appellation d'origine protégée, ce qui donne la garantie d'une qualité irréprochable. Il possède cette appellation depuis 2000, il se cultive sur 10 communes : Espeltte bien sûr puis Ainhoa, Cambo-les-Bains, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz.
Le piment d'Espelette est bien connu pour transcender la cuisine au quotidien et comme étant un extraordinaire substitut du poivre. Il convient pour assaisonner les viandes, les volailles (mélangé à du sel pour frictionner celle-ci avant cuisson !). Irremplaçable sur les poissons même les plus délicats (notamment en papillotes) les brochettes (gambas...), il est intéressant sur des fruits frais pelés à cru et particulièrement surprenant sur le chocolat !
Sur un foie gras, allié à de la fleur de sel, il amène un parfum d'une subtilité incomparable. Il peut surprendre agréablement dans une pâtisserie !
Son utilisation est bien entendu préférable en fin de cuisson ou en finition.
Par son origine, il entre dans de nombreux plats typiques du Pays Basque, par exemple : le Marmitako, la Piperade à l'Ibaïona, l'Axoa d'Espelette… C'est un grand classique de la cuisine française.
Le piment d'Espelette, comme la plupart des piments, est histoiquiement une variété qui provient d'Amérique du Sud. Cette variété a été importée au Pays Basque qu'au XVIème siècle. Elle était d'abord utilisée en tatn que plante méldicinale, puis pour conserver la viande et enfin comme alterntavie au poivre, celui-ci étant trop cher.
Son utilisation en tant que condiment date du XVIIème siècle où il faut dans un premier temps employé dans le chocolat, Bayonne étant à cette époque la première ville chocolatière de France. Au milieu du XVIIème siècle commence alors la culture du piment d'Espelette dans la ville du même nom.
Le piment d'Espelette est à 4 sur l'échelle de Scoville, échelle qui mesure le piquant d'une épice, il est donc assez doux et sensiblement identique au piquant du poivre noir. Il est donc modérément fort et il possède des notes d'agrumes. Il parfume viandes séchées, piperades et ragoûts de poissons basques.
La culture du piment, en Amérique du sud, date au moins de 5 000 ans avant J.-C. Mais des archéologues au Mexique ont trouvé des preuves que des humains mâchaient des piments sauvages 7 500 avant J.C, puis ont commencé à cultiver le piment en 7 000 avant J.C. Il s’est d'abord introduit dans toute l’Amérique du Sud à la fois comme médicament, comme condiment mais aussi comme légume. Les Aztèques cultivaient toutes sortes de piments à des fins rituels ou pour parfumer leurs boissons chocolatées. Christophe Colomb, rapporte l'épice en Espagne vers la fin du XVème siècle. Les piments partageant leur saveur piquante avec le poivre, on les croyaient alors apparentés. Le piment va très vite devenir l’épice du pauvre en Europe. En effet, les épices étaient des denrées rares et précieuses à l’époque, particulièrement le poivre dont très peu de commerçants connaissaient la provenance. L’approvisionnement en piment étant mis à jour, il commença peu à peu à remplacer le poivre devenu trop cher. Le piment est une des dernières épices qui fut découvertes mais elle est aujourd'hui une des plus cuisinées dans le monde et particulèrement dans les pays chauds, cela est certaienment dû au fait que la plante s'adapte facilement à tous les climats. Cette adaptation commença grâce aux Portugais et Magellan qui introduisent le piment dans leur colonie indienne de Goa ainsi que dans leur comptoir d'Afrique et d'Asie, où il prend d'ailleurs rapidement la place du poivre noir. En 1912, le pharmacologue William Scoville crée l'échelle du même nom pour mesurer la force du piment. Elle a été depuis remplacée par des mesures scientifiques plus précises.
Les piments sont originaires du Mexique et d'Amérique latine. La production du piment séché se concentre en Chine, ,en Asie du Sud dans le Sud-Est asiatique continental, en Égypte, en Éthiopie, en Turquie et en Roumanie. L'indonésie, l'Afrique du Nord, l4espagne, le Mexique et les États-Unis produisent plutôt les piments frais.
Le piment est une plante annuelle vivace de la famille des solanacées, comme la tomate, l'aabergine, les poivrons ou la pomme de terre. Environ 32 espèces de piment sont cultivées pour leurs fruits. Les fruits sont verts quand ils sont immatures, ils peuvent devenir jaunes à presque noirs quand ils sont mûrs. Les piments peuvent exister sous plusieurs formes : en poudre, entiers séchés et entiers frais.
Selon la couleur du piment il y a plusieurs modes de culture. Pour le piment vert, il est récolté avant maturité, à environ trois mois. Les variétés cultivées pour être séchées sont cueillies rouges, à pleine maturité. Les piments sont ensuite lavés, séchés au soleil ou au four, mis en saumure ou vendus frais.
Il ne faut pas sous-estimer la force du piment. Plus un plat est gras, plus il sera brûlant car la capsaïcine, molécule d'où provient le piquant du piment, se dissout dans l'huile. Les piments séchés sont plus forts que leur équivalent frais, en effet, la concentration en capsaïcine double lors du séchage. Pour atténuer la force d'un piment, on peut lui retirer sa membrane interne blanche . Le fait d'ôter les graines est efficace seulement si on retire la membrane.
Les piments sont utilisés dans un grand nombre de cuisines du monde autant pour leur arôme que pour leur piquant, particulèrement au Mexique. Certaines poudres sont en fait des mélanges d'épices ; le chili et le piment de Cayenne sont généralement purs.
Le piment s'accorde généralement très bien avec les fruits exotiques et les tomates. Il est délicieux sur des poissons blancs ou sur du poulet. Plus original, il est très bon dans les desserts au chocolat.
Pour en savoir plus sur les piments, rendez-vous ici.
Allergènes : -
Conseils d'utilisations : À votre convenance.
Conditions de conservation : Conserver au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Bien refermer après ouverture.
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Caractéristiques du piment d'Espelette A.O.P : |
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Piquant/force : Chaud |
