NOM BOTANIQUE : Bixa orellana
AUTRES APPELLATIONS : Annato, onoto, urucum, achiote, roucou, safran du pauvre
FAMILLE : Bixaceae
PARTIES UTILISÉES : graines
Le rocou est une épice originaire des régions tropicales d’Amérique du Sud. Parfois appelé “le safran du pauvre”, le rocou est utilisé comme colorant naturel depuis des siècles. En effet, les Mayas confectionnaient avec les graines de rocou une pâte rouge dont ils s’enduisaient le corps avant les batailles. Le nom de “peaux rouges” vient d’ailleurs de là. Ils s’en servaient également pour teindre des poteries d’argile, éloigner les insectes, colorer et assaisonner certains de leurs plats et pour soigner certains maux comme les brûlures ou les bronchites. Le rocou était également connu des Aztèques qui l’utilisaient aussi en tant que pigment cérémoniel et pour se protéger des coups de soleil. Ils en mettaient également dans leurs boissons chaudes afin de se colorer la bouche, ce qui a valu au roucouyer, l’arbre du rocou, d'être surnommé aussi “arbre à rouge à lèvres”.
Mayas, Aztèques et Incas utilisaient aussi le rocou pour en faire une boisson. En l'associant à des épices et des fèves de cacao, ils créaient une boisson chocolatée qu’ils nommaient Xocolati. Cette boisson était destinée au roi qui la consommait accompagnée de miel. Cette boisson fut par la suite ramenée les explorateurs européens mais la recette changea quelque peu et on lui ajouta différentes épices comme du poivre, de la vanille, des clous de girofle, des noisettes, de l’anis, de l’ambre, de la fleur d’oranger et des noisettes.
Le rocou arrive en Europe au XVIIème siècle et est utilisé en tant que colorant textile et alimentaire. Par la suite, et c’est d’ailleurs encore le cas de nos jours, le rocou servira à colorer certains fromages et poissons fumés.
Originaire des Antilles et de l’Amérique tropicale, le rocou est également cultivé aux Philippines, au Sri Lanka, en Inde, en Afrique et en Asie.
Le rocou est une plante de la famille des bixaceae. Le roucouyer (Bixa orellana) est un arbuste ou un petit arbre tropical d’Amérique du Sud à feuilles persistantes. Les fleurs du rocou sont roses. Ses feuilles sont pointues et en forme de cœur et ont des veines rougeâtres. Les fruits du roucouyer sont des capsules rouges épineuses qui contiennent environ 50 graines couvertes d’une pulpe luisante de couleur rouge également. L’enveloppe de ces graines donne une teinture que l’on nomme rocou. Le terme “rocou” peut aussi bien désigner cette teinture que le nom de l’arbre ou de la graine. La graine de rocou n’est pas consommée en tant que telle, elle est récoltée et séchée pour en extraire la cire qui l’entoure. Cette cire est très riche en caroténoïdes. Dans l’alimentation, le rocou a une légère saveur poivrée, fruitée et amère. Le rocou se décline sous deux formes :
Le rocou entier : les graines sont rouge vif et produisent une teinture jaune-orangé. Elles sont de forme triangulaire et dures, elles doivent être retirées des plats avant de servir. Elles conservent jusqu’à 3 ans.
Le rocou en poudre : ce sont les graines qui ont été broyées, l'arôme et le goût sont plus discrets que les graines entières. Il est néanmoins plus facile à utiliser que la graine entière, il colore les plats plus vite mais se conserve un peu moins longtemps.
Si le rocou est principalement utilisé en cuisine pour ses propriétés colorantes, c’est également une épice à la saveur poivrée et légèrement citronnée dont certaines notes rappellent la tourbe. Le rocou a plus de goût entier que moulu mais ses graines dures et denses ont besoin de temps pour libérer toutes leurs saveurs. Elles doivent par ailleurs être retirées des plats avant de les servir. Le rocou s’accorde avec différents mets et épices. Vous pouvez par exemple verser un filet d’huile aromatisé au rocou sur du maïs chaud, poêler des croquettes ou des beignets de poisson dans de l’huile chaude avec des graines de rocou, utiliser la pâte d'achiote dans vos viandes, remplacer le safran par de l’eau aromatisée au rocou pour cuire le riz d’une paella…
Pour souligner les notes d’agrumes du rocou, vous pouvez l’associer à des épices acidulées comme la coriandre ou le sumac et pour renforcer la saveur poivrée persistante, asociez-le à du poivre noir ou des graines de Selim.
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE, LAIT, POISSON, CRUSTACÉS et GRAINES DE SÉSAME.
Conseils d'utilisation : 1 cuillère à café pour 4 personnes
Conditions de conservation : Conserver au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Bien refermer après ouverture.
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