NOM BOTANIQUE : Cinnamomum cassia
AUTRES APPELLATIONS : Cinnamome
FAMILLE : Lauraceae
ORIGINE DE LA CANNELLE : Vietnam
PARTIES UTILISÉES : Écorces, fleurs, fruits séchés et moulus de jeunes pousses
C’est vers 1600 avant J.-C. que les Égyptiens commencent à utiliser une variété de cannelle pour en faire de l’encens et embaumer leurs morts. On ne sait toujours pas aujourd’hui s’il s’agissait de la cannelle du Sri Lanka ou de la casse* de Chine.
À partir du VIIIème siècle, ce sont les arabes qui dominent le commerce de la cannelle, les négociants inventent des légendes pour protéger leur source et maintenir leurs prix. Un de ces mythes raconte que des oiseaux géants récoltent l’écorce d’un arbre originaire d’un pays inconnu pour bâtir leur nid sur des falaises. Il faut alors appâter les oiseaux avec de la viande afin de récupérer l’épice. Au XVIème siècle, les européens percent le mystère de ces légendes farfelues en découvrant des canneliers à Ceylan. Ce sont dans un premier temps les Portugais qui font cette découverte, ils sont ensuite chassés de l’île par les Hollandais qui rivalisent pendant des siècles avec les Britanniques pour garder le monopole de ce commerce lucratif.
De nos jours, les régions productrices de la cannelle sont le Sri Lanka dont elle est originaire, le Myanmar, le Vietnam, l’Indonésie et les Seychelles.
*La casse possède un goût doux et chaud comme la cannelle mais est plus amer et moins floral et citronné. Sa saveur est plus épicée et moins subtile mais convient parfaitement aux plats salés.
La plante d’où est issue la cannelle s’appelle le cannelier, c’est un petit arbre à feuilles persistantes de la famille des lauracées qui pousse dans les forêts tropicales.
Les jeunes pousses sont récoltées tous les deux ans pour leur écorce.
La cannelle existe sous deux formes :
La cannelle entière : Les bâtons de cannelle proviennent de l’écorce intérieure de la plante. La cannelle en bâtons garde toutes ses saveurs et son parfum pendant une année. Les bâtons de couleur brun clair, plus fins et plus fragiles sont de meilleures qualité.
La cannelle en poudre : Toutes les parties de la plante étant aromatiques, la cannelle sous sa forme moulue provient également des fleurs, des fruits et des déchets (appelés chips) de l’arbre. La cannelle moulue perd son arôme plus rapidement. Elle s’achète en plus petite quantité et se conserve jusqu’à six mois à l’abri de la lumière et de la chaleur.
La cannelle la plus connue et la meilleure est celle issue du cannelier de type Sri Lanka (Ceylan), Seychelles, Madagascar ou Inde (Cinnamomum verum), mais il existe beaucoup d’autres variétés de cannelle comme la cannelle de type Chine (Cinnamomum aromaticum), la cannelle type Indonésie (Cinnamomum burmanni), la cannelle type Vietnam (Cinnamomum loureirii)…
La cannelle de Chine également appelée casse est la cannelle la plus ancienne répertoriée.
La cannelle n’a pas un goût sucré mais fait ressortir la perception sucrée des autres ingrédients. C’est donc une épice qui s’utilise parfaitement en pâtisserie ou pour les desserts. Elle fait également ressortir la note sucrée des plats salés.
Avec des fruits : mélangez la cannelle en poudre avec du sucre et saupoudrez-en vos fruits : pommes, poires, figues ou pêches, passez ensuite vos fruits au four.
En pâtisserie : la cannelle en poudre parfumera parfaitement le pain d’épice, le panforte italien ou les viennoiseries nordiques.
Avec des viandes rouges : ajoutez la cannelle entières à un tagine d’agneau, un ragoût de bœuf khorak iranien ou au bouillon d’une soupe pho vietnamienne.
Avec du pigeon : la cannelle est la principale épice de la pastilla marocaine au pigeon.
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE, LAIT, POISSON, CRUSTACÉS et GRAINES DE SÉSAME.
Conseils d'utilisations : À votre convenance.
Conditions de conservation : Conserver au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Bien refermer après ouverture.
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