NOM BOTANIQUE : Anethum graveolens
AUTRES APPELLATIONS : Fenouil bâtard, faux anis, fenouil puant. Les feuilles d'aneth sont également appelées "sommités" d'aneth.
FAMILLE : Apiacées
PARTIES UTILISÉES : graines (techniquement, des fruits), feuilles
SAISON : juin à septembre
L’aneth, cousine du fenouil entre autres, trouve son origine en Europe du sud. L’aneth est utilisée en Egypte dès 5 000 avant J.-C. à des fins médicinales. Les Grecs et les Romains étaient également de grands consommateurs de cette herbe aromatique et s’en servaient pour ses propriétés digestives et sédatives mais ils l’utilisaient également en cuisine et l’appréciaient par exemple dans le vin ou la volaille.
En Scandinavie, l’aneth est d’abord employée pour aromatiser les vinaigres et les conserves. Au Moyen-Âge, l’aneth est une herbe aromatique courante fréquemment utilisée dans les plats de l’époque. L’aneth fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis. Elle est également utilisée en sorcellerie et pour la confection de philtres d’amour et d’aphrodisiaques. On lui prête d’ailleurs depuis toujours un rapport superstitieux. Par exemple, les Grecs pensaient que cet ombellifère était le meilleur remède contre le hoquet. En Allemagne, elle était dissimulée dans les chaussures des jeunes mariés pour assurer la pérennité du couple, ce qui était également valable pour les inculpés avant de passer devant le juge. On croyait également que placer de l’aneth sur la porte de l’écurie repoussait les sorcières et sous l’oreiller les cauchemars. Ces superstitions lui ont valu d’être surnommée l’herbe aux sorcières. Les cornichons kasher marinés à l’aneth constituent un aliment de base des juifs d’Europe de l’est et de Russie et dès la fin du XIXème siècle pour le juifs qui émigrent aux Etats-Unis.
L’aneth joue vite un grand rôle aux Etats-Unis dans l’industrie de la conserverie, bien qu’aujourd’hui les graines soient essentiellement importées d’Inde.
L’aneth est originaire d’Europe du Sud, du Moyen-Orient et du Caucase. Aujourd’hui l’aneth est essentiellement cultivé en Inde, aux Etats-Unis et dans les pays du sud-est du bassin méditerranéen.
L’aneth est une plante annuelle rustique de la famille du persil de la famille des Apiacées (Ombellifères), c’est une espèce de plantes herbacées du genre Anethum. L’aneth est une plante à tige lisse qui peut mesurer entre 50 cm à 1 mètre 20.
L’aneth est cultivé en tant que plante condimentaire, les parties que l’on utilise sont les feuilles et les graines très aromatiques, il se rapproche du fenouil par son odeur et ses propriétés. C’est d’ailleurs pourquoi l’aneth est surnommé fenouil bâtard ou fenouil puant. Les feuilles vertes de l’aneth sont très découpées, très fines et filiformes. Les fruits de l’aneth sont petits, ovales aplatis et de couleur brune, ils sont récoltés après floraison qui produit des ombelles à fleurs jaune verdâtre parfumées. Chaque fleur possède 5 pétales jaunes et 5 étamines. Les graines sont quant à elles laissées à mûrir ou à sécher sur les tiges.
L’aneth se décline sous deux formes :
- L’aneth en feuilles : ce sont les feuilles qui sont séchées et qui servent d’aromate
- L’aneth entier : ce sont les graines (ou les fruits) mûrs laissés séchés sur la tige. Ce sont des graines ovoïdes beiges qui ressemblent beaucoup aux graines de fenouil. Leur arôme se libère lorsqu’elles sont écrasées ou broyées. Vous pourrez d’ailleurs trouver dans le commerce de l’aneth en poudre.
Le principal composé aromatique de l’aneth est le D-Carvone qui se caractérise par un agréable parfum frais et floral et qui possède des notes de menthol, de seigle et de réglisse anisé. La saveur des graines d’aneth évoque un mélange d’anis et d’une version douce de carvi dont il possède l’arôme herbacé aux notes citronnées et légèrement boisées. On y décèle également une légère touche d’amertume.
L’aneth est très utilisé en Europe dans des pays tels que l’Allemagne, la Hongrie, la Pologne, la Bulgarie… Elle s’utilise aussi fréquemment en Asie Centrale, en Asie du Sud, au Laos, en Chine, au Vietnam…
Les feuilles de l’aneth sont utilisées fraîches ou déshydratées. On les retrouve souvent pour aromatiser des plats tels que les salades, les poissons, les fromages frais, les viandes et les sauces. Les sommités ou les graines sont utilisées pour aromatiser les conserves de concombres ou de cornichons aux Etats-Unis. En effet, bien que les composés aromatiques de l’aneth ne soient pas hydrosolubles, le long processus de fermentation facilite leur dissolution dans la saumure. L’aneth se marie parfaitement avec certains aliments comme la pomme (caraméliser les pommes avec du beurre et du sucre additionné de graines d’aneth), les carottes et les oignons, les poissons, le goulasch de porc ou de bœuf en remplaçant le carvi par de l'aneth et en servant avec une portion généreuse de crème fraîche ou encore avec la pita.
Chez mesZépices, l’aneth intervient dans certaines de nos recettes comme le mélange pour cornichons, le Court-Bouillon pour poissons, le mélange d’épices et d’aromates pour papillotes de poissons ou pour grillades de poissons et crustacés.
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE, LAIT, POISSON, CRUSTACÉS et GRAINES DE SÉSAME.
Conseils d'utilisations : À votre convenance.
Conditions de conservation : Conserver au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Bien refermer après ouverture.
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