NOM BOTANIQUE : Cicer arietinum
NOM COMMUN : Pois chiche
AUTRES APPELATIONS : Pois bécu, pois blanc, pois d'Egypte, pois brebis, tête de bélier, café français…
FAMILLE : Fabaceae
ORIGINE DES POIS CHICHES : Proche-Orient
PARTIES UTILISÉES : Graines
Le pois chiche est vraisemblablement originaire de la Méditerranée orientale où 3 espèces sauvages y existent encore.
La culture et la consommation du pois chiche remonteraient au mois au IXème siècle même si l'on dit souvent que le pois chiche aurait conquis l'Europe durant le Moyen-Âge, après sa découverte au Proche-Orient par les Croisés. Il fait partie des plantes recommandées par Charlemagne dans son célèbre capitulaire de Villis.
L'arrivée du pois chiche en Inde ne remonte qu'il y a 2 siècle.
Les pois chiches sont connus et mentionnés depuis l’Antiquité, sous le nom d’« hallaru » (3 000 ans av. J.-C.). En langue arabe, le pois chiche est nommé Hum'mus, d'où provient le nom de la célèbre tartinade « houmous ». Le nom latin du genre pois chiche est cicer.
Les pois chiches sont les graines d'une herbacée annuelle (cicer arietinum) de la famille des fabaceae originaire des pays méditerranéens.
Cette plante herbacée annuelle est largement cultivée pour ses graines comestibles. La plante peut atteindre 1 mètre de haut. Ses feuilles comportent 5 à 7 paires de folioles avec des bords dentés. Les fleurs sont solidaires et de couleur blanche ou rosée. Le fruit est une petite gousse gonflée et arrondi. Chaque gousse contient une à deux graines. La couleur des graines est variable allant du blanc crème au beige.
Les pois chiches sont consommés en grande quantité dans tous les pays du Moyen-Orient et de l'Afrique du nord.
Le pois chiche peut être consommé chaud ou froid, en salade par exemple. Il est cependant le plus souvent consommé dans le couscous en tant que légume ou dans des ragoûts ou potées. Il est également consommé écrasé pour en faire du houmous ou des falafels, deux recettes traditionnelles des pays méditerranéens.
Il est décliné en farine pour entrer dans la préparation de différentes recettes comme la recette typique de Nice, la socca, ou dans les panisses, recette également niçoise mais aussi marseillaise. La farine de pois chiche est également utilisée pour préparer les panelles de Sicile ou la calentica d'Algérie.
Cuisiner les pois chiches est très simple : Faire tremper pendant une nuit 500 g de pois chiches dans 1,5 à 2 litres d'eau. Égoutter et rincer plusieurs fois. Mettre dans une casserole avec 3 à 4 fois leur volume en eau bouillante non salée. Laisser bouillir à petit bouillon et à découvert pendant 1 heure à 1 heure trente. Égoutter et laisser refroidir. Ainsi préparés, on peut les conserver 4 jours au réfrigérateur, mais il est plus simple de les mettre en sachet et de les garder au congélateur.
Il est facile de réaliser un des classique de la cuisine libanaise : le humous (ou houmous)
- Dans le bol d'un robot mettre 500 grammes de pois chiches cuits. Ajouter 5 cuillères à soupe de tahini (purée de sésame voir*).
- Mixer pour réduire en purée.
- Ajouter le jus d'un citron et une pincée de sel.
- Mixer 4 à 5 minutes en incorporant progressivement 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- Il est possible de parfumer le humous avec 1 cuillère à soupe de cumin, 2 à 3 pincées d'ail en semoule, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame…
* tahin (ou tahini) :
- Torréfier à sec (sans matière grasse) à feu moyen dans une poêle antiadhésive 250 grammes de graines de sésame blanc en remuant avec une cuillère en bois. Au bout de 4 à 5 minutes le sésame est légèrement coloré et émet une agréable odeur.
- Laisser refroidir puis mettre dans un mixeur (ou au mortier) et broyer pour obtenir une purée.
- Ajouter de l'huile d'olive en mixant jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE, LAIT, POISSON, CRUSTACÉS et GRAINES DE SÉSAME.
Conseils d'utilisation : Faire tremper pendant une nuit, cuire pendant 1h à 1h30 dans de l'eau bouillante non salée dans 3 fois son volume d'eau.
Conditions de conservation : Conserver au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Bien refermer après ouverture.
Valeurs nutritionnelles (en g) pour 100 g :
Énergie : 1424 kJ/339 kCal
Lipides : 6 g
- dont acides gras saturés : 0,6 g
Glucides : 43,2 g
- dont sucres : 10,7 g
Protéines : 19,3 g
Fibres alimentaires : 17,4 g
Sel : < 0,06 g
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