NOM : Acide malique E296
AUTRE DÉNOMINATION : Acide de fruit
FONCTIONS PRINCIPALES : Conservateur
FAMILLE : Autres conservateurs
L’acide malique connu également sous le code E296 est, comme son nom l’indique, un acidifiant. Il contribue à conférer un petit goût bien agréable aux aliments. L'acide malique est un acide alpha-hydroxylé très courant dans la nature. On le trouve dans de nombreux aliments comme la pomme verte, les poires, le jus de raisin…
L'acide malique se présente sous la forme de poudre blanche cristalline incolore, aisément soluble dans l’eau.
Les aliments dans lesquels il est incorporé lui doivent son petit goût acide doux et agréable en bouche. Ce goût âpre et légèrement amer l'ont donc rendu indispensable pour apporter une touche acidulée et légèrement piquante à certains bonbons. Il a également pour particularité d’éviter le brunissement des denrées. C’est un régulateur d’acidité, un antibactérien et un antioxydant. Il permet une utilisation moindre d’additifs aromatiques, il agit alors comme exhausteur de goût.
L'acide malique est également utilisé en vinification où son usage permet de réguler l'acidité et de stabiliser les vins. Il est également utilisé en pâtisserie.
En résumé, on peut retrouver l'acide malique dans des boissons lactées aromatisées aux fruits, des yaourts aux fruits, des spécialités à base de soja (pour leur donner un aspect fermenté), des fromages fondus, des pâtisseries, des jus de fruits comme le jus de pomme, de poire, de raisin… des confitures, des bonbons acides, des boissons gazeuses édulcorées (il permet d’atténuer l’arrière goût des édulcorants), certains alcools…
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE et GRAINES DE SÉSAME.
Dosage conseillé :
Additifs alimentaires, y compris les supports(1), dans les enzymes alimentaires :
Quantité maximale dans les préparations d’enzymes :
- Quantum satis(2)
Quantité maximale dans les denrées alimentaires finales, à l’exception des boissons :
- Quantum satis
Quantité maximale dans les boissons :
- Quantum satis
Peut être utilisé comme support :
Oui
(1) Les "supports" sont des substances utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement de toute autre manière un additif, un arôme, une enzyme alimentaire, un nutriment et/ou d'autres substances ajoutées à un aliment à des fins nutritionnelles sans modifier sa fonction (et sans avoir elles-mêmes de rôle technologique) afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation.
(2) Quantum Satis est un terme latin (abrégé en qs ou QS) qui désigne la "quantité suffisante" ou la quantité en fonction du juste besoin de la préparation, il s'agit d'une indication utilisée pour spécifier les proportions du diluant dans un mélange.
Conditions de conservation : Stocker en emballage fermé, dans un endroit sec et tempéré, à l'abri de la lumière.
Pour denrées alimentaires, utilisation limitée.
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