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Poivre noir de Bahia

Origine du poivre noir de Bahia : Brésil

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FAMILLE : Pipéracées
GENRE : Piper
ESPÈCE : Nigrum
Espèce introduite et cultivée
PAYS D'ORIGINE : Brésil
PARTIES UTILISÉES : Baies

HISTOIRE DU POIVRE NOIR DE BAHIA :

La pipériculture, c'est-à-dire la culture du poivre, aurait été introduite au Brésil au XVIIème environ dans la région de Bahia. C'est à partir des années 1930 que l'on peut commencer à parler réellement de culture du poivre au Brésil. Le poivre sera alors exporté vers l'Europe et l'Amérique du Nord. Aujourd'hui, les trois principales zones de récolte du poivre au Brésil sont le Para, Bahia et Espirito Santo, les récoltes ont lieu entre juillet et octobre.
Le poivre de Bahia est un poivre noir qui provient d'une jeune plantation agroforestière c'est-à-dire une plantation issue de l'association d'arbres et de cultures ou d'animaux sur une même parcelle. Elle est située sur une colline en lisière de forêt face à l'Atlantique près de Porto Seguro, dans l'État de Bahia. C'est un français installé au Brésil depuis plus de 20 ans qui a créé cette plantation, elle est entretenue uniquement par une communauté rurale voisine. Moins de 5 000 kilos du poivre de Bahia sont récoltés chaque année, la culture de ce poivre reste de ce fait relativement confidentielle comparativement à d'autres poivres.
On y produit du poivre noir bien sûr mais aussi du poivre rouge ou du poivre blanc en accord avec les principes de l'agroécologie forestière, autrement dit, sans intrant chimique ou pesticide, avec un séchage naturel, lun tri manuel… La particularité du poivre de Bahia est que la maturation de ses grains est asynchrone : sur une même grappe se côtoient des grains verts immatures et des grains rouges surmatures.
La récolte manuelle a lieu a différents moments de la maturité et selon le type de poivre que l'on souhaite, la qualité d'un poivre étant intimment liée à celle de la cueillette.

DESCRIPTION DU POIVRE NOIR DE BAHIA :

Les baies du poivre de Bahia sont de petite taille et ont une jolie couleur marron-brun aux reflets acajou. Elles sont parfaitement sphériques et homogènes, de taille moyenne. Leur enveloppe est plissée. Le grain débarassé de son enveloppe est lisse et d'une couleur ambrée claire, coupé en deux il a une couleur laiteuse avec une enveloppe jaune orangé.
Au nez, le grain entier du poivre de Bahia a de puissantes notes épicées qui rappellent la badiane. Les arômes évoluent sur des notes plus végétales rappelant le fenouil frais. Le tout est envelopé de notes mentholées et poivrées.
En bouche, le poivre de Bahia a une attaque fraîche marquée par de fortes saveurs de menthe poivrée qui laisse ensuite place à des notes plus douces et sucrées. On reconnaît petit à petit des saveurs réglissées et boisées. Le poivre de Bahia a une tonalité vive et acidulée sans pour autant donner de l'agressivité en bouche.

COMMENT UTILISER LE POIVRE NOIR DE BAHIA EN CUISINE :

Le poivre de Bahia s'utilise de préférence broyé ou moulu, juste avant la dégustation d'un plat. Il faut éviter de le faire infuser trop longtemps pour ne pas que l'amer et le végétal ne ressortent trop. En cuisine salée, le poivre de Bahia se marie très bien avec de la viande comme le veau, une pièce de veau ou un foie de veau par exemple. Il est délicieux associé aux légumes comme dans une poêlée de champignons (des girolles par exemple). Il accompagnera également parfaitement le poisson comme un pavé de brochet grillé sur la peau. Dans un dessert, il sera le compagnon idéal d'un fondant au chocolat noir ou de fraises flambées.

INFORMATIONS SUR NOTRE POIVRE NOIR DE BAHIA :

Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE, LAIT, POISSON, CRUSTACÉS et GRAINES DE SÉSAME.

Conseils d'utilisation : À votre convenance.

Conditions de conservation : Conserver au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Bien refermer après ouverture.

AUBE GOURMET
EP490X

Références spécifiques

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