NOM : Gomme arabique E414
AUTRE DÉNOMINATION : Gomme d'acacia E414
FONCTIONS PRINCIPALES : Agent de texture
FAMILLE : Gommes
La gomme arabique est obtenue à partir des tiges et des branches d'espèces d'acacia. Elle est constituée essentiellement de polysaccharides. Il s'agit d'un épaississant d'intensité moyenne et d'un stabilisant employé par exemple dans les mousses ou pour les nappages. Il stabilise également les arômes dans les boissons en poudre ou dans les soupes déshydratées. Il est aussi employé pour empêcher la cristallisation du sucre dans les fruits confits ou certains glaçages.
La gomme arabique est une résine totalement naturelle produite par certaines variétés d'acacias principalement d'Afrique du Nord.
C'est à la fois un liant, un texturant, un épaississant et un agent d'enrobage qui porte le numéro E414 dans la codification européenne.
C'est un produit très utilisé dans la fabrication de desserts et de gourmandises en Afrique du Nord, au Moyen Orient (particulièrement au Liban et en Syrie)… On connait la gomme Sénégal qui en est un dérivé très proche.
La gomme arabique maintient en suspension la pulpe des fruits dans les boissons. C'est la base des sirops de gomme alimentaire (20 grammes par litre).
La gomme arabique est connue pour la fabrication des boules de gomme, pour givrer des fruits et particulièrement pour réaliser de la guimauve :
Chauffer 45 centilitres d'eau à 80/90°C, dissoudre 250 grammes de gomme arabique. Filtrer avec une passoire très fine si nécessaire (la gomme arabique est un produit naturel qui contient souvent des déchets végétaux). Dissoudre 250 grammes de sucre en poudre et mélanger jusqu'à obtention d'un sirop. Monter le blanc d'un œuf en neige (sans ajouter de sel !) et l'incorporer au mélange. Ajouter colorant et parfum suivant les goûts (outre les arômes de synthèse, on peut utiliser de la réglisse en poudre, de la vanille en poudre ou en extrait liquide, de l'eau de fleur d'oranger ou de l'eau de rose…). Poudrer un moule avec du sucre glace, y verser l'appareil et laisser refroidir tranquillement. Découper des morceaux de guimauve et les sucrer généreusement au sucre glace.
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE et GRAINES DE SÉSAME.
Dosage conseillé :
Supports(1) dans les additifs alimentaires :
Quantité maximale :
- Quantum satis(2)
Additifs alimentaires auxquels le support peut être ajouté :
- Tous les additifs alimentaires
Additifs alimentaires, y compris les supports, dans les enzymes alimentaires :
Quantité maximale dans les préparations d’enzymes :
- Quantum satis
Quantité maximale dans les denrées alimentaires finales, à l’exception des boissons :
- Quantum satis
Quantité maximale dans les boissons :
- Quantum satis
Peut être utilisé comme support :
Oui
(1) Les "supports" sont des substances utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement de toute autre manière un additif, un arôme, une enzyme alimentaire, un nutriment et/ou d'autres substances ajoutées à un aliment à des fins nutritionnelles sans modifier sa fonction (et sans avoir elles-mêmes de rôle technologique) afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation.
(2) Quantum Satis est un terme latin (abrégé en qs ou QS) qui désigne la "quantité suffisante" ou la quantité en fonction du juste besoin de la préparation, il s'agit d'une indication utilisée pour spécifier les proportions du diluant dans un mélange.
Mise en œuvre : Broyer les cristaux jusqu'à obtention d'une poudre ou dissoudre les cristaux dans la préparation sous agitation. Laisser reposer. Faire plusieurs passages jusqu'à hydratation complète.
Conditions de conservation : Stocker en emballage fermé, dans un endroit sec et tempéré, à l'abri de la lumière.
Pour denrées alimentaires, utilisation limitée.