NOM BOTANIQUE : Allium sativum
NOM COMMUN : Ail
AUTRES APPELATIONS : Ail comun, ail cultivé
FAMILLE : Amaryllidaceae
PARTIES UTILISÉES : Gousses, tige, fleur
L’ail (allium sativum) originaire d’Asie est une des plus anciennes plantes cultivées. C’est aussi un des végétaux les plus utilisés à travers le monde entier pour parfumer les cuisines. Très courant dans les cuisines méditerranéennes, aïoli, pistou... on le retrouve en plus ou moins grande quantité dans la majorité des plats cuisinés en Chine, aux Indes, en Thaïlande et dans toute l’Asie et le Moyen Orient.
L’ail, ail commun ou ail cultivé est une plante potagère vivace. Cette vivace est une plante condimentaire bulbeuse, sa tête est composée de plusieurs gousses ou caïeux. Les feuilles de l’ail sont longues et vert pâle.
L’ail possède donc un bulbe à l’odeur et à la saveur puissante qui n’a que peu d’équivalent pour relever les aliments. Ce goût caractéristique lui vaut d’être considéré comme un des condiments majeurs de la cuisine française. La tête d’ail est composée de plusieurs gousses très appréciées en cuisine. L’ail se décline en différents variétés, il peut être blanc, violet ou rose. L’ail blanc et l’ail violet sont précoces et rustiques et se plantent à l’automne, ils sont plutôt déstinés à la consommation en frais. L’ail rose à un bulbe moins volumineux que les autres variétés, il se plante au printemps et se conserve plus longtemps.
L’ail est cultivé partout à travers le monde. L’ail aime les sols légers, profonds et riches en éléments nutritifs. Pour cultiver de l’ail, les différents caïeux sont séparés des bulbes puis enfouis la tête vers le haut, visible, à 2-3 cm de profondeur. en France, on peut le planter à partir de mai, dans les régions plus chaudes, la plantation peut se faire jusqu’en automne.
L’ail est un des végétaux les plus utilisés à travers le monde entier pour parfumer les cuisines. Très courant dans les cuisines méditerranéennes, aïoli, pistou… on le retrouve en plus ou moins grande quantité dans la majorité des plats cuisinés en Chine, aux Indes, en Thaïlande et dans toute l’Asie et le Moyen Orient.
Même si la partie la plus utilisée de l’ail est la gousse, la tige et la fleur peuvent également être consommées, cuites à la vapeur, grillées ou coupées finement et sautées. Elles servent dans la préparation de différentes recettes comme le beurre à l’ail ou le pesto.
L’ail peut être utilisé cuit ou cru. Les gousses d’ail sont employées crues pour parfumer par exemple les crudités, les salades, les mayonnaises. L’ail est utilisé cuit pour aromatiser les viandes, les courts-bouillons, les poissons, les champignons, les farces, les sauces et aussi les soupes. Vous retrouvez l’ail dans différentes recettes célèbres comme l’aïoli, le beurre d’escargot, l’aigo boulido…
Il est parfois conseillé de retirer le germe de l’ail quand on le cuisine, il serait moins digeste que le reste de la gousse.
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