Cannelle de Madagascar en bâtons de 5/6cm

Origine de notre cannelle en bâtons : Madagascar

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NOM BOTANIQUE : Cinnamomum verum
AUTRES APPELLATIONS : Cinnamome
FAMILLE : Lauraceae
ORIGINE DE LA CANNELLE : Sri Lanka
PARTIE UTILISÉE : Écorce séchée de jeunes pousses

HISTOIRE DE LA CANNELLE :

C’est vers 1600 avant J.-C. que les Égyptiens commencent à utiliser une variété de cannelle pour en faire de l’encens et embaumer leurs morts. On ne sait toujours pas aujourd’hui s’il s’agissait de la cannelle du Sri Lanka ou de la casse* de Chine.
À partir du VIIIème siècle, ce sont les arabes qui dominent le commerce de la cannelle, les négociants inventent des légendes pour protéger leur source et maintenir leurs prix. Un de ces mythes raconte que des oiseaux géants récoltent l’écorce d’un arbre originaire d’un pays inconnu pour bâtir leur nid sur des falaises. Il faut alors appâter les oiseaux avec de la viande afin de récupérer l’épice. Au XVIème siècle, les européens percent le mystère de ces légendes farfelues en découvrant des canneliers à Ceylan. Ce sont dans un premier temps les Portugais qui font cette découverte, ils sont ensuite chassés de l’île par les Hollandais qui rivalisent pendant des siècles avec les Britanniques pour garder le monopole de ce commerce lucratif.
De nos jours, les régions productrices de la cannelle sont le Sri Lanka dont elle est originaire, le Myanmar, le Vietnam, l’Indonésie et les Seychelles.

*La casse possède un goût doux et chaud comme la cannelle mais est plus amer et moins floral et citronné. Sa saveur est plus épicée et moins subtile mais convient parfaitement aux plats salés.

DESCRIPTION DE LA CANNELLE :

La plante d’où est issue la cannelle s’appelle le cannelier, c’est un petit arbre à feuilles persistantes de la famille des lauracées qui pousse dans les forêts tropicales.
Les jeunes pousses sont récoltées tous les deux ans pour leur écorce.

La cannelle existe sous deux formes :
La cannelle entière : Les bâtons de cannelle proviennent de l’écorce intérieure de la plante. La cannelle en bâtons garde toutes ses saveurs et son parfum pendant une année. Les bâtons de couleur brun clair, plus fins et plus fragiles sont de meilleures qualité.
La cannelle en poudre : Toutes les parties de la plante étant aromatiques, la cannelle sous sa forme moulue provient également des fleurs, des fruits et des déchets (appelés chips) de l’arbre. La cannelle moulue perd son arôme plus rapidement. Elle s’achète en plus petite quantité et se conserve jusqu’à six mois à l’abri de la lumière et de la chaleur.

La cannelle la plus connue et la meilleure est celle issue du cannelier de type Sri Lanka (Ceylan), Seychelles, Madagascar ou Inde (Cinnamomum verum), mais il existe beaucoup d’autres variétés de cannelle comme la cannelle de type Chine (Cinnamomum aromaticum), la cannelle type Indonésie (Cinnamomum burmanni), la cannelle type Vietnam (Cinnamomum loureirii)…
La cannelle de Chine également appelée casse est la cannelle la plus ancienne répertoriée.

COMMENT UTILISER LA CANNELLE EN CUISINE :

La cannelle n’a pas un goût sucré mais fait ressortir la perception sucrée des autres ingrédients. C’est donc une épice qui s’utilise parfaitement en pâtisserie ou pour les desserts. Elle fait également ressortir la note sucrée des plats salés.
Avec des fruits : mélangez la cannelle en poudre avec du sucre et saupoudrez-en vos fruits : pommes, poires, figues ou pêches, passez ensuite vos fruits au four.
En pâtisserie : la cannelle en poudre parfumera parfaitement le pain d’épice, le panforte italien ou les viennoiseries nordiques.
Avec des viandes rouges : ajoutez la cannelle entières à un tagine d’agneau, un ragoût de boeuf khorak iranien ou au bouillon d’une soupe pho vietnamienne.
Avec du pigeon : la cannelle est la principale épice de la pastilla marocaine au pigeon.

LES BIENFAITS DE LA CANNELLE :

L’industrie pharmaceutique utilise la cannelle sous forme d’huile essentielle ou de poudre. Elle s’utilise pour stimuler la digestion et la respiration, ses vertus antiseptiques, antifongiques et vermifuges. Elle est également parfois indiquée dans l’atonie et les spasmes gastro-intestinaux et l’asthénie grippale. La cannelle serait également efficace contre l’hypertension.

AUBE GOURMET
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Références spécifiques

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