Écorce d'orange amère séchée

Écorce d'orange amère ou Bigarade séchée (citrus aurantium).

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L'orange amère ou bigarade est une variété d'orange au zeste très parfumé mais à la pulpe terriblement amer pratiquement immangeable en l'état.

Très prisée dans la cuisine méditerranéenne l'écorce de bigarade séchée permet de parfumer les marinades (excellent pour le veau), réduite en poudre elle s'utilise en pâtisserie pour apporter le parfum de l'orange dans les biscuits, gâteaux, crumbles....

Comme l'écorce de citron, on peut la torréfier légèrement avant broyage et l'utiliser en infusion dans la crème ou dans le lait pour aromatiser les crèmes brûlées ou les glaces.

L'industrie des spiritueux utilise l'écorce d'orange amer dans de nombreux digestifs : Curaçao, Cointreau...) il est d'ailleurs facile de réaliser pour soi même un digestif baptisé "curaçao" par les portugais : Dans un grand bocal mettez à macérer dans un litre d'alcool pour conserve de fruits à 40 °GL, (cela donne moins de goûts indésirables qu'une eau de vie, (surtout si elle est bonne !) mais peut aussi être remplacé par un litre de vodka) 70 grammes d'écorce d'orange séchée, 30 grammes d'écorce d'oranges amères, 1 bâton de cannelle moyen, 3 clous de girofle et 500 grammes de sucre. Remuez tous les jours et laissez le bocal à la lumière. Au bout de trois semaines, filtrez, mettez en bouteille et laisser reposer un à deux mois (c'est très difficile !) avant de déguster.

AUBE GOURMET
AC312G

Références spécifiques

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